Voici les conseils d’un pro pour distinguer un bon café d’un mauvais
Vous en buvez peut-être tous les jours, mais savez-vous reconnaître un bon café? On vous donne quelques conseils pour boire votre café différemment, et l’apprécier réellement.
Il y a quelques semaines, on a eu la chance de participer à un Coffee Tour avec Thomas, un passionné du café. À travers 5 stops, on a appris à déguster des espressos et surtout, à reconnaître ce qu’est un bon café. On a tellement l’habitude des cafés en capsules ou encore des tasses à 2€ qu’on oublie tout le travail qu’il y a derrière la deuxième boisson la plus bue au monde.
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Le café de spécialité
On entend de plus en plus parler de “café de spécialité”, mais qu’est-ce que c’est, au juste? Le café dit de spécialité n’est pas un grain en particulier, ou encore une manière de le torréfier, mais plutôt une philosophie. Apparue dans les pays anglo-saxons il y a une trentaine d’année, elle met en avant la qualité et la traçabilité du café. À l’inverse de ce que l’on appelle le café de commodité ou conventionnel, côté en bourse, que l’on retrouve le plus souvent chez les particuliers.
Un café de spécialité garantit un travail sur un pied d’égalité, avec une redistribution égale tout au long de la chaîne de production, de la culture jusqu’à la tasse, en valorisant les efforts des producteurs, des torréfacteurs et des distributeurs. Il n’y a pas de label pour reconnaître un café de spécialité, mais quelques petits trucs pourront vous aider à les repérer facilement.
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Comment reconnaître un bon café?
Déguster du café et noter sa qualité est un vrai métier. Une personne qui goute et note le café est appelé un “cupper“. La méthode utilisée est le “cupping“. Il s’agit d’analyser les arômes, les saveurs et la qualité du café. Les critères de qualité sont universels: l’odeur, le gout, l’acidité, la rondeur, le corps et la rondeur en bouche. Une fois le café noté, il reçoit une note sur 100. Au dessus de 80%, on peut le considérer comme du specialty coffee, au dessus de 84%, c’est celui que l’on déguste dans de bons coffeeshops, c’est aussi ce que le café devrait être tout simplement. Au dessus de 90%, on parle de café de concours, ou de grands crus (oui, comme les vins).
En général, un bon café de spécialité ne se trouve pas en supermarché, mais vous pourrez toutefois en trouver de temps en temps en magasins bio. Mais que chercher sur un paquet pour s’assurer qu’il soit de qualité :
- L’espèce de café. Il existe deux espèces de café: l’arabica et le robusta. L’arabica est un café de haute altitude, il est plus ancien et offre une grande diversité dans les arômes. Alors que le robusta est un café de basse altitude, peu intéressant, avec une amertume assez prononcée. En général, les grandes marques font des mélanges des deux espèces puisque le robusta est plus résistant et contient plus de caféine.
- L’élément déterminant à chercher sur un paquet de café est la date de sa torréfaction. Idéalement, le café doit être consommé dans les 3 mois après sa fermentation. Si la date n’est pas notée sur le paquet, on n’achète pas.
- La traçabilité. Selon que le café soit un single origine (une seule origine) ou un blend (mélange de différents grains), il est important de se renseigner sur ses origines. Le nom du pays d’origine n’est pas suffisant. Il faut au moins une région, et le nom d’une coopérative. Si on a un nom et prénom, c’est encore mieux.
Comment déguster son café?
Une fois que vous avez trouvé un bon café, il est important de savoir bien le déguster. que vous le fassiez à la maison, ou que vous alliez le boire dans votre coffeeshop préféré, voici les conseils de dégustation de Thomas:
- On commence par sentir le café, pour en déceler ses arômes.
- On remue la crema, cette délicate mousse brune qui se crée pendant l’extraction.
- On prend une première gorgée qui peut faire ressortir une certaine amertume.
- C’est à la seconde gorgée que l’on distingue les différentes saveurs du café.
Si vous aussi, vous voulez découvrir l’univers du café, rendez-vous sur le site de Ok Coffee Tips, pour découvrir ses tours éducatifs, à Bruxelles et à Paris.
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