Des petits plats aussi élégants que ceux présentés par des grands chefs, sans passer des heures en cuisine? Trop facile!
Secrets de chefs
Chloé Roose et Céline Cogniaux, ce sont les visages de Brussels’ Kitchen (Brusselskitchen.com), présent sur les réseaux sociaux pour fournir leurs meilleurs adresses, échanges et recettes. Aujourd’hui, elles proposent ce livre regroupant non moins de 100 recettes, issues des meilleurs chefs et restaurants les plus trendy de la capitale. On y trouve des idées classiques ou plus originales d’apéro, de légumes, de pâtes, de fromage, de desserts et même de cocktails. Avec un focus: toutes sont végétariennes « car nous sommes convaincues que c’est là que se joueront – et se jouent déjà – les plus grandes et les plus jolies choses, gustativement parlant. » On applaudit aussi les superbes visuels, les recettes qui restent accessibles à tout le monde, niveau ingrédients et préparation. Et le partage des adaptations possibles. Bref, on se régale avant même d’ouvrir le four!
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Œuf parfait, mousse de céleri-rave
Pour 6 personnes
6 œufs
300 g de céleri-rave
200 ml de crème fraîche à 40 % de matière grasse
100 ml de lait entier
50 g de beurre
noix de muscade râpée
1. Préchauffer le four à 65 °C, en mode chaleur tournante. Enfourner un plat profond rempli d’eau tiède. Quand cette eau atteint 65 °C, y plonger les œufs et laisser cuire pendant 50 min.
2. Couper le céleri-rave en petits morceaux. Dans une casserole, les mélanger avec tous les autres ingrédients. Saler et poivrer. Faire cuire à frémissement pendant 25 à 30 min. Égoutter (en conservant le liquide de cuisson) et mixer le céleri-rave en ajoutant le liquide progressivement, jusqu’à l’obtention d’une mousse.
3. Disposer l’œuf écalé au fond d’un bol et recouvrir de mousse de céleri-rave. Décorer si vous le souhaitez avec des graines de sarrasin torréfiées, des pousses de petits pois et des pickles.
Risotto alla zafferano
Pour 4 personnes
2 c. à s. de pistils de safran
80 g de crème fraîche à 40 % de matière grasse
80 g de Canestrato râpé (fromage des Pouilles)
320 g de riz carnaroli
80 g de parmesan râpé
60 g de beurre
1. Préparer, la veille, une infusion de safran: recouvrir les pistils d’eau et laisser infuser une nuit pour qu’ils libèrent leur couleur. Le lendemain, filtrer pour ne récupérer que le liquide.
2. Dans une petite casserole, chauffer la crème et arrêter avant qu’elle n’arrive à ébullition. Ajouter le Canestrato râpé hors du feu et fouetter jusqu’à obtenir la consistance d’une fondue.
3. Dans une poêle, faire griller le riz à sec pendant 3 à 4 min puis verser une grosse louche d’eau. Poursuivre la cuisson pendant environ 18 à 20 min, à feu moyen, en ajoutant une louche d’eau à la fois, au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Il faut environ 1 l d’eau en tout. Le riz doit toujours être recouvert d’eau. Environ 5 min avant la fin de la cuisson, verser l’infusion de safran et mélanger.
4. Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan en fouettant énergiquement. Couvrir et laisser reposer 1 min. Disposer le risotto dans une assiette, verser la fondue en formant une jolie spirale et poivrer. Décorer avec des noix de cajou hachées et des jeunes pousses.
Aubergine au gruyère, sauce teriyaki
Pour 6 brochettes
1 aubergine
1 tranche de ± 1 cm d’épaisseur de Gruyère AOP
graines de sésame
jeunes oignons (tiges)
graines de grenade
Pour la sauce teriyaki
2 c. à s. de gingembre râpé
2 gousses d’ail
10 cl de mirin (vinaigre de riz)
10 cl de saké
10 cl de sauce soja salée
2 c. à c. de fécule de maïs
3 c. à s. d’eau froide
1. Commencer par la sauce: dans une casserole, faire revenir le gingembre et l’ail dans un peu d’huile. Ajouter le mirin, le saké et la sauce soja. Hors du feu, fouetter la fécule de maïs et l’eau froide puis la verser dans la casserole. Poursuivre la cuisson pendant 1 min. Réserver.
2. Préchauffer le four à 190 °C, en mode chaleur tournante. Émincer finement 6 tranches d’aubergine, dans la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner avec la sauce teriyaki sur les deux faces. Enfourner pour 10 min.
3. Couper le gruyère en 6 bâtonnets égaux. Enrouler une tranche d’aubergine autour de chaque fromage. Placer une pique à brochette dans la longueur.
4. Faire revenir les brochettes dans une poêle huilée, en les retournant régulièrement. Quand le fromage commence à fondre, badigeonner les brochettes de sauce. Saupoudrer de sésame, de jeunes oignons ciselés et de graines de grenade. Servir chaud.
Adaptation: Michèle Rager. Recettes et visuels issus du livre Bruxelles – 100 chefs, 100 recettes végétariennes de Chloé Roose et Céline Cogniaux, éditions Racine.
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