Le secret d’une pâte à pizza réussie par le meilleur pizzaïolo du monde
De la farine, de la levure, un peu d’eau et de l’huile. Confectionner une pâte à pizza, cela semble n’avoir rien de sorcier. Pourtant, faire LA meilleure des pâtes à pizza requiert un savoir-faire que le meilleur pizzaïolo du monde concède de partager avec nous.
Les pizzas, on met ce que l’on veut dessus, ça plaît à tout le monde, et en plus c’est délicieux. Et c’est encore meilleur lorsque l’on met la main à la pâte. La clef d’une pizza réussie, c’est avant tout sa pâte. On aura beau y déposer les meilleurs ingrédients possibles, sans une bonne base, une pizza fera souvent l’effet d’un pétard mouillé.
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Après, tout reste une question de goût. D’un côté, il y a celles et ceux qui préfèrent la croûte fine et croustillante d’une pizza romaine, et de l’autre, les aficionados·as de la pâte gonflée et moelleuse des pizzas napolitaines.
Le secret d’un pro
Si c’est cette dernière façon de déguster une pizza qui ravit le plus vos papilles, Giuseppe (Peppe) Cutraro, le champion du monde de la pizza 2019 et le chef de la meilleure pizzeria du monde 2022, a révélé le secret d’une pizza napolitaine réussie dans son livre sobrement intitulé “Pizzas napolitaines : 50 recettes du champion du monde de la pizza”.
Comme évoqué antérieurement, le secret de Peppe pour une pizza réussie réside dans la pâte. Une pâte alvéolée à souhait, croustillante à l’extérieur, mais moelleuse à l’intérieur, et surtout très digeste, qu’il a mis un certain temps à élaborer et qui contribue aujourd’hui à son succès. Dans son livre de recettes, le pizzaïolo donne quelques conseils pour réaliser une pâte à pizza maison presque aussi bonne que la sienne.
Ingrédients
- 1 kg de farine
- 2 g de levure fraîche
- 280 cl d’eau
- 27 g de sel
- 7 g de sucre
- 10 g d’huile d’olive
Préparation
- Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la levure fraîche et 45 cl d’eau.
- Pétrir pendant 10 minutes.
- Une fois la pâte pétrie une première fois, ajouter le sel, le sucre, le restant d’eau (235 cl) et l’huile d’olive.
- Pétrir à nouveau de façon énergique afin d’obtenir une pâte lisse. Laisser reposer dix minutes avant de la plisser, c’est-à-dire de former une boule homogène.
- Laisser reposer 30 minutes sous un linge humide.
- Diviser votre boule en pâtons d’environ 300 g. Plisser à nouveau.
- Laisser reposer les boules entre six à huit heures dans un récipient fermé.
- Enfin, étaler la pâte, la garnir et l’enfourner.
S’il s’agit d’une recette de pro, ne vous attendez toutefois pas à une pizza hyper gonflée et mouchetée de noir, comme celles qui vous font saliver sur les réseaux sociaux. Car, l’autre secret de la pizza napolitaine, c’est la température du four, qui se situe entre 430 et 480°C.
Donc, à moins que vous possédiez un four professionnel (à bois ou électrique), ou que vous ayez acheté l’un de ces fours à pizza “portatifs” que l’on voit un peu partout en ce moment, peu de chance pour vous d’atteindre la température requise. La durée de cuisson sera dès lors plus longue, et la pizza peut-être un peu moins gonflée. Mais rassurez-vous, le plaisir sera quand même bien présent.
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