TUTO: recette de gâteau pour les fêtes avec Mélanie du Meilleur Pâtissier
En panne d’inspiration pour votre menu de fêtes? Mélanie, candidate belge emblématique de la cinquième saison du Meilleur Pâtissier, a la solution pour vous... Du moins, pour le dessert.
A l’approche des réveillons de Noël et Nouvel An, Mélanie nous explique comment préparer un “Fantastik Chocolat Gianduja Praliné”, à l’aide d’un robot Kenwood, pour épater la galerie en un tour de mains!
- Temps de préparation: 2 heures
- Temps de cuisson: 30 minutes
- Difficulté: moyen
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Etape 1: la dacquoise amandes-noisettes
Ingrédients
- 125g de blancs d’oeuf
- 50g de poudre d’amandes
- 75g de poudre de noisettes
- 125g de sucre glace
- 30g de sucre semoule
- Préchauffer le four à 180°c.
- Tamiser la poudre de noisettes et d’amandes avec le sucre glace.
- Monter les blancs en neige fermement avec le sucre (le mettre en 3 fois).
- Incorporer délicatement les blancs en neige dans le mélange sucre-poudre.
- Mettre dans un cercle en inox et faire cuire pendant +/- 15 min.
Etape 2: le crémeux au chocolat
Ingrédients
- 45g de crème entière
- 40g de lait
- 1 jaune d’oeuf
- 13g de sucre
- 55g de chocolat noir à 70%
A préparer la veille.
- Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème.
- Battre le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter alors la crème chaude sur les oeufs et mélanger.
- Remettre la préparation dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83°c.
- Ajouter le chocolat en morceaux sur la crème. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
- Réserver au frais pendant +/- une nuit et filmer au contact.
Etape 3: la ganache montée au gianduja
Ingrédients
- 300g de crème entière
- 150g de gianduja
- 1,5g de gélatine
A préparer la veille.
Attention, le gianduja se trouve difficilement en grandes surfaces. On peut en trouver dans des magasins spécialisés mais souvent en grandes quantités. L’astuce de Mélanie? Acheter le gianduja de chez Léonidas.
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. Vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar. Cette étape n’est pas obligatoire.
- Couper le chocolat gianduja en petits morceaux.
- Faire bouillir la crème dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude.
- Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 12h.
Etape 4: le croustillant praliné
Ingrédients
- 25g de chocolat au lait
- 60g de praliné
- 30g de feuillantine
- Faire fondre le chocolat.
- Ajouter ensuite le praliné, la feuillantine et mélanger.
Etape 5: le disque en chocolat au lait
Ingrédients
- 175g de chocolat au lait
- Tempérer le chocolat.
- Déposer le chocolat sur une feuille guitare et réaliser un disque.
Etape 6: les noisettes caramélisées
Ingrédients
- 2 càc de noisettes entières
- 2 càc de sucre glace
- Couper les noisettes en deux.
- Dans une poêle, mettre le sucre glace et les noisettes.
- Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.
Etape 7: la déco
Ingrédients
- 8 petits cubes de gianduja
Place au montage!
- Monter la ganache gianduja et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 8mm.
- Détendre le crémeux et le mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 7mm.
- Déposer le croustillant sur la dacquoise et l’étaler à l’aide d’une fourchette.
- Mettre un cercle de ganache sur le croustillant et ajouter par dessus le disque en chocolat.
- Réaliser un joli pochage avec la ganache gianduja et le crémeaux.
- Ajouter par-dessus les noisettes caramélisées et les cubes de gianduja.
C’est prêt!
Bon appétit!
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