Les règles d’or pour un plateau fromage réussi
Un repas plateau fromage 100% belge, ça vous tente? Juliette de Chez Juliette, le bar à fromages namurois nous livre ses trucs et astuces pour réaliser un plateau fromage d’exception et épater tous ses convives.
Juliette est la fondatrice de l’un des premiers bars à fromages de Wallonie: Chez Juliette. Dans son adresse namuroise, on retrouve une sélection de fromages venant pour la plupart de producteurs locaux mais aussi des vins et de la bière. Au total, pas moins de 30 fromages, 30 vins et 30 bières sont disponibles. C’est donc en connaissance de cause que Juliette nous a partagé tous ses bons plans pour réaliser un plateau fromage d’exception.
Que mettre sur son plateau fromage?
Il existe 6 familles de fromages: frais, croûte fleurie, croûte lavée, pâte dur, bleu et chèvre ou brebis. Pour avoir un plateau équilibré, il faut donc avoir dessus ces 6 sortes de fromages. Pas besoin d’en mettre plus sauf en cas de très grande tablée. Dans ce cas, mieux vaut ajouter des fromages croûtes fleuries, frais ou du chèvre que des croûtes lavées ou des bleus qui sont plus forts. Pour vous aider à choisir, Juliette nous en partage un par catégorie.
- En frais: la maquée. Par exemple, la maquée Caprice de Louise à Liernu ou la maquée de l’atelier 117 à Leignon (du côté de Ciney). Après toutes les maquées peuvent faire l’affaire et on peut également les travailler maison avec des fines herbes, échalotes, un peu de citron, des jeunes oignons.
- En croûte fleurie: le Calendroz, un camembert belge qu’on retrouve chez pas mal de fromagers en Belgique. Ce fromage vient de la fromagerie du Gros Chêne à Méan.
- En croûte lavée: le Herve du Vieux Moulin de la fromagerie du Vieux Moulin. Il est le dernier Herve au lait cru. Et le Herve est le seul fromage avec une appellation protégée en Belgique (un AOP).
- En pâte dur: le Sarté de la fromagerie du Sarté mais il n’est pas toujours facile à trouver. Il y a aussi le Bailli ortie ou vin blanc de la fromagerie du Bailli à Soignies.
- Le bleu: le Pas de Bleu, il vient de Flandre et on le trouve assez facilement chez nous. Il y aussi le Mamé Vî Bleu de la fromagerie du Gros Chêne à Méan.
- Chèvre ou brebis: il y a énormément de producteurs de fromages de chèvre ou brebis en Belgique donc c’est facile de trouver des producteurs locaux. Coup de coeur de Juliette pour la fromagerie des Fauves Laineux à Cognelée qui fait des fromages de brebis.
Sur votre plateau, il est conseillé de disposer le fromage croûte lavée à côté du bleu car ce sont des fromages de type “fort”. Et on mettra le sirop entre les deux car celui-ci se marie bien avec les deux fromages.
Quelle quantité?
“Pour un repas fromage, on compte 180g de fromage par personne et 90g par personne en après repas. Après le plus simple, c’est de faire 200g et 100g pour être vraiment à l’aise.“
Quand faut-il sortir son fromage du frigo?
Tout d’abord, il faut mettre ses fromages au frigo dans l’espace le moins humide et le plus frais. Attention à ne pas les mettre dans le bac à légumes car il y a souvent beaucoup de condensation. L’idéal, c’est de les disposer au milieu du frigo. Concernant le dressage du plateau fromage, il faut le faire 30 à 45 minutes avant de servir.
L’accompagnement?
Dans l’assiette, Juliette conseille de mettre des fruits secs et des fruits frais en privilégiant si possible les fruits de saison. Côté fruits secs, on peut mettre des raisins secs, des amandes, des noix ou même des abricots secs, des dattes... Avec cela, il faut penser à mettre un sirop de fruit cuit. On peut aussi prendre un sirop de fruit frais style confiture ou du miel pour accompagner le frais et le chèvre. Et le pain? “On privilégie les pains céréales ou la baguette à l’ancienne. Il ne faut surtout pas prendre du pain blanc si on veut du pain blanc alors on mise sur la baguette. Encore mieux, le pain froment au levain mais seulement s’il est fait de façon artisanal.“
Les boissons?
“De manière générale, on met du rouge avec l’assiette de fromage. Personnellement, je trouve que le rouge s’accorde bien avec chaque fromage de manière individuelle mais avec un plateau c’est plus compliqué. Le problème c’est qu’il est difficile de repasser sur du blanc en fin de repas. Du coup, si on mange du fromage en repas, on mise sur un blanc charnu légèrement boisé comme un Bourgogne mais surtout pas un Sauvignon. Si c’est en plateau repas, on peut continuer sur le rouge mais pas trop tanique et pas trop boisé. On peut aller sur un Pinot Noir par exemple. “
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