Le poulet frites compote de Julien Lapraille

Ingrédients

• 1 poulet
• 4 pommes de terre à frites
• ¼ de chou rouge
• ¼ chou frisé
• 1 fenouil
• ½ poireau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 branches de céleri branche
• 1 c à s de moutarde
• 5 pommes
• ½ litre jus de pommes
• 10 feuilles de gélatine
• De l'huile d’olive, du beurre, du vinaigre à sushi, de la fleur de sel, du sel, du poivre, du thym et du laurier

Préparation

• Levez les pattes de votre poulet en prenant soin de bien laisser le blanc du poulet sur sa carcasse. Enlevez la peau des pattes. Ensuite, enlevez l’os de ces dernières délicatement. 

• Assaisonnez de sel et de poivre votre coffre et l’intérieur des pattes. Tartinez les pattes avec de la moutarde. Réalisez des boudins avec vos pattes que vous refermez à l’aide d’une ficelle afin de garder une forme arrondie et créer des ballotines.

• Épluchez, nettoyez et coupez finement tous vos légumes. Réservez les morceaux de chou et de fenouil. Mélangez tout le reste.

• Dans une casserole cocote en fonte, faites chauffer de l’huile d’olive. Faites revenir vos légumes émincés et ajoutant le thym et le laurier. Lorsque les légumes ont sué, saisissez vos ballotines de poulet (pattes) et votre coffre dans cette même casserole afin de leur donner une belle coloration blonde. Versez ¼ de litre d’eau et laissez cuire à feu moyen avec couvercle

• Lavez, épluchez et coupez grossièrement 4 des 5 pommes. Cuisez-les dans une casserole sans couvercle avec le jus de pomme à feu moyen durant +- 10 minutes. Vérifiez la cuisson. Une fois vos pommes cuites, mixez le tout et passez la compotée au chinois fin. Ajoutez vos feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.

• Versez votre compote de pommes dans un siphon et ajoutant 2 à 3 cartouches de gaz. A noter qu’il n’est pas obligatoire d’utiliser le siphon.

• Nettoyez vos pommes de terre et coupez-les afin d’obtenir de belles frites, mais ne les épluchez pas. Faites les précuire à 160°C dans votre friteuse. Juste avant de passer à table, repassez vos frites dans une friteuse à 190°C. Salez-les légèrement après les avoir essuyées dans du papier essuie-tout.

• Émincez finement votre chou rouge, chou frisé et fenouil. Faites des petits morceaux avec votre pomme restante et assaisonnez-le de fleur de sel et de vinaigre à sushis. Mélangez le tout.

• Enlevez le blanc de poulet de sa carcasse (coffre), enlevez la ficelle de vos ballotines. Coupez en  vos ballotines. Disposez un morceau de blanc de poulet ainsi qu’un morceau de ballotine. Ajoutez vos légumes et vos pommes de terre frites. Servez votre salade de chou rouge à part.

L'Amour est dans le pré, présenté par Sandrine Dans, c'est tous les mardis à 20 h 25, sur RTL. Envie de connaître toutes les infos cuisine and co de Julien? Inscrivez-vous à sa newsletter perso.