Comment faire son levain? La recette d’un chef
Snobé durant des années au profit des pains industriels, le pain au levain signe son grand come-back! Envie de mettre la main à la pâte? Ugo et Francesco, chefs du resto bruxellois Racines, nous dévoilent la recette de levain de leur grand-mère.
Ugo et Francesco de chez Racines n’ont pas attendu que le pain au levain redevienne à la mode pour en manger et surtout pour en faire. Dans leur restaurant bruxellois, les deux amis réinventent les plats traditionnels italiens tout en les respectant. Pour nos plus grand bonheur, ils ont décidé de partager leurs recettes dans un livre, “A tavola“, dont celle du levain!
Ce qu’il faut savoir sur le levain
Grosso modo, pour faire du pain, deux options s’offrent à vous: soit utiliser une levure dite commerciale, soit utiliser du levain. Avec la première méthode, on obtient un pain en trois heures top chrono. La deuxième méthode exige plus de patience. Mais selon les aficionados du levain, l’attente en vaut plus que la peine.
Pour faire du pain au levain, il faut commencer par faire son levain. Concrètement, à la base, le levain n’est rien d’autre qu’un mélange de farine et d’eau mais qui, avec le temps et en le nourrissant d’eau et de farine va fermenter. C’est cette fermentation spontanée, due aux bactéries lactiques et aux levures naturellement présentes dans la farine et l’environnement, qui fait que l’on dit que le levain est une matière vivante.
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La recette du levain du restaurant Racines
Dans leur livre baptisé A tavola, Ugo et Francesco, les deux chefs du restaurant bruxellois Racines partagent leur recette de levain. Bon à savoir: si vous préférez utiliser un autre type de farine ou ajouter une “touche d’originalité”, rien ne vous en empêche. En expérimentant et testant différents ingrédients et environnements de culture, chacun apportera une touche toute personnelle.
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Ingrédients
- 1kg de farine de froment 80%
- 50g d’eau tiède
- 50g de jus de pommes ou 1 pomme râpée
- Un récipient d’un litre avec un couvercle hermétique
Préparation de grand-mère Carmelina
- Verser 100g de farine et l’eau dans un récipient puis ajouter le jus de pomme petit à petit jusqu’à obtenir un mélange souple.
- Placer le mélange dans le récipient en verre d’un litre légèrement enfariné. Faire une entaille en croix sur le mélange puis fermer le récipient à l’aide du couvercle.
- Laisser reposer 48 heures à température ambiante, environ 20°C. (Vous verrez la pâte lever et prendre vie).
- Prélever environ 200g (jeter le reste non prélevé), ajouter et mélanger 200 autres grammes de farine et 100 ml d’eau et laisser reposer 2 jours supplémentaires.
- Pendant 10 jours, répéter cette opération au moins 5 fois tous les 2 jours.
Le levain est alors prêt à être utilisé. Ne pas oublier qu’il doit être conservé au réfrigérateur et retiré la nuit précédant le jour où vous ferez votre pain. Bon à savoir: comme le levain est un organisme vivant, il a besoin d’être choyé chaque jour ou presque. Si vous ne faites pas de pain au moins une fois par semaine, vous devez l’entretenir afin d’éviter qu’il ne moisisse. Dans ce cas, les chefs de Racines conseillent de reproduire la technique précédemment citée soit mélanger le levain avec la même quantité de farine et moitié moins d’eau.
Pourquoi opter pour le levain?
La saveur et la haute valeur nutritive sont deux arguments qui justifient à eux seuls l’intérêt du levain maison explique-t-on chez Puratos, une entreprise belge spécialisée en produits pour la boulangerie, la pâtisserie et la chocolaterie. Autre atout, le pain au levain est, en raison de son long processus de fermentation, plus savoureux et surtout plus digeste que le pain classique. “Le corps humain a normalement besoin de 18 heures pour assimiler la farine; le levain prend en charge une grande partie de ce processus de digestion lors de la fermentation. Il permet par la même occasion aux ingrédients de libérer plus de vitamines, de minéraux et d’acides aminés tout en contribuant à l’épanouissement des saveurs” explique encore Puratos. Pour en savoir plus sur le levain, vous pouvez également trouver un tas d’informations ici.
Il ne vous reste plus qu’à mettre la main à la pâte!
A tavola Esprit Racines – Ugo Federico Francesco Cury – Prix: 24,95 € – Editions Racine – en vente ici.
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