Manhattn’s nous dévoile la recette de son burger à la pancetta et sauce béarnaise

Happy Birthday Manhattn’s Burgers!

Depuis 5 ans, Manhattn’s régale les papilles des foodies avec des burgers dignes de ceux de New York! Aujourd’hui, les deux frères fondateurs, Jérôme et Philippe Vandermeulen, nous régalent à nouveau en nous dévoilant l’une de leurs recettes. En s’armant d’un peu de patience et de volonté, vous pourrez désormais déguster à la maison, le fameux Broadway All-Star Burger à base de pancetta et sauce béarnaise.

Retroussez vos manches, il est l’heure d’épater vos amis en leur servant un Manhattn’s Burgers préparés de vos petites mains!

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Een bericht gedeeld door Manhattn’s (@manhattns) op 9 Jan 2020 om 7:01 (PST)

Recette de la sauce Béarnaise Maison

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 bouquet d’estragon

• 1 botte de cerfeuil

• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

• 40 cl de vin blanc

• 3 échalotes

• 5 œufs

• 500 g de beurre

Préparation en 3 étapes

1. Écraser le poivre et ciseler les échalotes. Déposer le tout dans un poêlon. Ajouter 1 volume de vinaigre pour 4 volumes de vin blanc (par ex. 10 cl de vinaigre pour 40 cl de vin blanc). Y ajouter la moitié de l’estragon grossièrement taillé. Faire chauffer à feu vif à découvert. Laisser réduire presque à sec. Passer le liquide au chinois fin et réserver.
2. Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole. Lorsque le beurre est devenu liquide, ôter la pellicule blanche (la caséine) qui flotte en surface avec une
   
   cuillère. Transvaser ensuite le beurre dans un récipient en évitant de verser les résidus blancs du fond (le babeurre ou petit lait). Réserver.
3. Diluer les jaunes d’oeufs avec 6 à 8 cuillères à soupe de la base acide (étape 1)  dans une casserole puis mélanger au fouet en faisant des 8. Déposer la casserole sur feu très moyen voire faible et continuer à fouetter en 8. Le mélange va mousser et monter. Dès que le fouet laisse des traces persistantes dans ce mélange, ôter du feu immédiatement. Verser ensuite lentement en fin filet le beurre clarifié dans le mélange et continuer à fouetter en 8. La sauce va alors continuer à monter et prendre une consistance de mayonnaise. Éviter alors de remettre cette sauce en contact avec la chaleur directe : elle risquerait de tourner et de se défaire. Dès que la quantité suffisante est atteinte, arrêter de fouetter. Ajouter les herbes hachées pour finir, ajouter du saler et éventuellement du poivre.

La recette Manhattn’s Broadway All-Star Burger

Ingrédients pour 1 burger

• 1 bun pain brioché
• 180 gr de steak haché “Black Angus Beef”
• 2 tranches Emmental AOC ou Comté AOC
• 25gr d’oignons rouges pickles
• 2 tranches de pancetta
• 25gr de sauce béarnaise maison
• 20gr de salade mesclun

Préparation 

1. Cuire la viande d’un premier côté pendant 4 minutes sur votre BBG ou grille
2. Retourner le steak pour cuire le second côté durant 3 minutes.
3. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir.
4. Ajouter 2 tranches d’Emmental sur le steak avec un couvercle.
5. Couper le bun en 2 et grillez des deux côtés.
6. Griller les 2 tranches de pancetta pendant 15 secondes sur chaque côté jusqu’à ce que la pancetta devienne croustillante comme des chips.
7. Dresser le pain avec la salade Mesclun.
8. Ajouter le steak avec les 2 tranches d’Emmental bien fondues au-dessus du bun.
9. Ajouter une grande cuillère à soupe d’oignons rouges pickles sur l’Emmental et après 2 tranches de pancetta grillée sur les oignons.
10. Pour finir, ajouter une cuillère de sauce Béarnaise chaude sur l’autre côté du pain. La Béarnaise peut aussi se servir chaude
11. Bon appétit !

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