‘Als we allemaal zouden samenwerken zoals bijen dat doen, zou er geen klimaatprobleem meer zijn.’
Op culinair avontuur bij Dinner With The Queen: ‘We willen de bijen redden, maar zij redden ons eigenlijk elke dag’
In Dentergem kan je op de plukweide van Purfruit opnieuw gaan genieten van Dinner With The Queen. En nee, dan hebben we het níét over een etentje met Beyoncé. Wel over een heerlijk vijfgangenmenu met verse, lokale en biologische producten, tussen het fruit, de bloemen én de bijtjes natuurlijk!
Bij Dinner With The Queen draait alles om onze natuur: de bloemen, de planten en de bijen. Want zonder de samenwerking tussen de dieren, de natuur en de mensen gaat onze planeet stukje bij beetje achteruit. Dat is iets wat oprichter Gilles de Backer al van kleins af aan besefte: ‘Zonder de bijen zouden onze winkelrekken gewoon leeg zijn.’
Om die boodschap te verspreiden en meer mensen te doen nadenken over onze natuur richtte hij Dinner With The Queen op. Een culinair avontuur waarbij de biodiversiteit en vooral het belang van de bij daarin, centraal staat.
Wat houdt Dinner With The Queen concreet in?
Gilles: ‘We verwelkomen de mensen op de plukweide van Purfruit. Na een heerlijke apertief krijgen de gasten twee rondleidingen. Eerst is het boer Bart die het woord neemt en zijn levensverhaal uit de doeken doet. Bart is een bioboer, wat betekent dat hij geen gebruik maakt van pesticiden en dus op andere manieren moet zorgen dat zijn fruit groeit en rijpt. Dat doet hij bijvoorbeeld door samen te werken met de aanwezige insecten en zijn gras langer te laten groeien zodat alle micro-organismen hun werk beter kunnen doen. Als we samenwerken met de natuur krijgen we de beste resultaten!’
‘De tweede stop is bij de imker die een bijenraam uit de kast haalt en uitlegt hoe een bijenkolonie net werkt. Zo ontdekken de gasten alle functies die de bijen hebben en welke functie ze op zich nemen naargelang hun leeftijd. Zo’n kolonie is echt zot, de bijen doen dat gewoon natuurlijk alsof het de normaalste zaak van de wereld is. Er zouden geen klimaatproblemen meer zijn als wij op die manier zouden samenwerken.’
Krijgen de gasten ook concrete tips over hoe ze de bijen zelf een handje kunnen helpen?
Gilles: ‘Absoluut, de imker vertelt ook over de problematiek van vandaag, enerzijds rond de tuinen en terrassen, die vaak niet bij-vriendelijk zijn. De bijen zijn onze bestuivers en ze moeten voldoende voedsel hebben om die taak te kunnen blijven uitoefenen. Daarom is “Maai mei niet” zo’n goeie actie. Al moeten we het ook breder bekijken: als we een enorme droogte kennen mag je alles zoveel laten groeien als je wil, dan is er nog geen nectar aanwezig. Toch proberen wij met Dinner With The Queen wel een positieve boodschap uit te zenden, om de mensen ook echt met zin om het beter te doen naar huis te laten vertrekken. Daar horen inderdaad ook concrete tips bij zoals hoe je bijvoorbeeld waterplekjes creeërt voor de bijen en hoe je kruiden in je tuin kan doen bloeien voor de bijtjes.’
Als we een enorme droogte kennen mag je je gras zoveel laten groeien als je wil, dan is er nog steeds geen nectar aanwezig.
Waarom die focus op kruiden?
Gilles: ‘De afgelopen drie jaar lag de focus van het menu vooral op bloemetjes en honing van de bijen. Dit jaar werken we samen met Michiel Van Colenberghe, onze nieuwe chefkok. Michiel is echt gespecialiseerd in kruiden en tovert er de lekkerste gerechtjes mee op tafel. Ook gedurende de rondleiding krijgen de gasten meer informatie over de wisselwerking tussen kruiden en bijen. Veel mensen denken bij kruiden gewoon aan de deeltjes die we opeten, terwijl kruiden ook als een echte plant bloeien en bloemetjes krijgen.’
Michiel: ‘Kruiden zijn inderdaad zoveel meer, ze vertellen een verhaal over de gezondheid van de grond waar ze groeien. De meeste mensen kopen eens een blaadje munt om in hun mojito te draaien en daar stopt het. Met dit menu hoop ik te laten zien dat je zoveel meer kan met kruiden en dat ze ook echt bijdragen aan een gezonde tuin- of terrasomgeving. Ik vind het belangrijk dat producten een verhaal vertellen, anders hoeft het niet voor mij.’
Ik wil het verhaal dat achter een lokaal en ambachtelijk product zit vertalen in een gerechtje. Zonder verhaal hoeft het niet voor mij.’
Vanwaar komt die ingesteldheid, Michiel?
Michiel: ‘Mijn ouders hebben een eigen groenten- en fruitbedrijf, waar alles op traditionele manier wordt gekweekt. Met respect voor de grond, de omgeving én het product. Dat is me altijd bijgebleven en ook één van de redenen dat ik kok geworden ben. Ik vind het prachtig om te zien hoeveel tijd boeren steken in hun producten en dat verhaal wil ik vertalen in een gerechtje. Het is leuker dat wat er op je bord ligt vers is en van bij de boer vijf kilometer verder komt, dan dat het al twee weken onderweg is uit Australië.’
Op het menu van Dinner With The Queen mogen we dan ook lokale producten verwachten?
Gilles: ‘Zeker, het is zelfs zo dat als we op een bepaald moment niet aan een specifiek product geraken omdat het niet meer ecologisch geteeld kan worden, we het ingrediënt gaan vervangen. Zo proberen we altijd te kiezen voor ecologisch vervaardigde producten. Deels van de kwekerij van Michiels familie, die op nog geen 10 km van onze plukweide zitten. We werken met een hele korte keten en voornamelijk met lokale producten.’
Enkel door te blijven kiezen voor lokale producten, zetten we de grote spelers buiten spel.
Michiel: ‘En het heeft ook enkel voordelen. Als je lokale producten gebruikt, steun je je eigen economie en steun je de locals. Waarom zou je producten in massa gaan kopen? Vaak zijn de omstandigheden waarin dieren en planten gekweekt worden gewoon schrijnend. Doe het bij kleine lokale producenten die respect hebben voor de producten en waarvan je weet dat hun werk duurzaam is. Alleen zo zetten we de grote spelers buiten spel en kunnen we hen een halt toeroepen.’
Het menu is niet vegetarisch, hoewel de productie van vlees en vis ook zware gevolgen hebben voor ons milieu. Vanwaar die keuze?
Gilles: ‘We zijn absoluut niet de klimaatactivisten die zeggen dat er niemand nog vlees of vis mag eten. Maar we moeten wel echt de druk op onze planeet gaan verlagen. Het is perfect mogelijk om een lekker stukje vlees of vis te eten op een ecologisch verantwoorde manier en ook de balans te behouden door regelmatig voor veggie te kiezen. Bij Dinner With The Queen wordt bijvoorbeeld geen rundsvlees geserveerd, omdat het vervaardigen ervan ons enorm veel water kost. Ook de plek die ze nodig hebben zorgt voor gigantisch veel ontbossing. We moeten onze CO2 uitstoot reduceren en op zoek gaan naar andere opties om ons dagelijks dieet aan te passen met minder uitstotende voedingsmiddelen.’
Michiel: ‘Het vlees dat we serveren is Mechelse koekoek en komt van bij een lokale handelaar. Ook bij de vis die geserveerd wordt, hebben we gekeken naar vissoorten die niet bedreigd zijn of overbevist worden.’
Welke rol kan of moet de voedselindustrie daar volgens jullie in spelen?
Gilles: ‘Ik denk dat de voedselindustrie een grote rol speelt, maar dat wij als consumenten hen wel onder druk moeten zetten. Pas wanneer de grote spelers het zien aan de cijfers en aan de winkelrekken, zullen ze beseffen dat er een andere beweging op gang is. Enkel als zij zich aanpassen en nadenken over ecologischere opties zullen we deze crisis overleven.’
Michiel: ‘Ik denk dat de mensen bewust maken, met projecten zoals deze ook erg belangrijk is. Daarom ga ik ook tijdens Dinner With The Queen de zaal in om uitleg te geven over de keuzes die we gemaakt hebben bij de gerechten en de verhalen errond. We willen echt het gesprek aan gaan met de gasten en hen iets bijleren.’
Worden er over het gebruik van kruiden dan ook concrete tips gegeven?
Michiel: ‘Ja! Al zullen die eerder gegeven worden door Lode van Kruiden Claus. Hij geeft voor het eten aan tafel een soort kruidentasting en laat de gasten dus letterlijk proeven van de kruidenwereld. Natuurlijk geeft hij ook een hoop uitleg zoals wanneer welk kruid aanwezig is en hoe het net groeit. Maar er wordt ook ingegaan op hoe ze eraan moeten beginnen. Dat weten mensen vaak niet, ze planten kruiden en op het einde van het seizoen is alles overwoekerd en halen ze de kruiden weer uit de grond. Dat is superjammer, want het is niet zo moeilijk met de juiste tools. Zowel het kweken en bewaren, maar ook wanneer de oogstperiode is en hoever de planten van elkaar moeten staan is belangrijk.’
Durf te proberen: zet je ganse terras eens vol met kruiden!
Je schreef er zelf een boek over, samen met Lode van Kruiden Claus: ‘Kruiden Kweken’. Heb je enkele tips voor ons om een groene omgeving te creëren op ons terras of in onze tuin, met de hulp van kruiden?
Michiel: ‘Dat klopt, het is echt een doeboek en linkt ook aan elk kruid een lekker gerechtje met bijhorend recept. Maar het staat ook boordevol tips van kruiden die je kan gebruiken ter vervanging van bijvoorbeeld suiker. Mijn meest concrete tip die ik kan meegeven is dat je moet durven. De meeste mensen gaan naar de winkel en kopen een plantje munt en een plantje basilicum en daar stopt het. Maar dat is net de kunst van een harmonie brengen, durf te experimenteren: zet je terras vol. Laat de kruiden hun ding doen, maar gebruik ze ook zeker. Laar ze niet overwoekeren want het is net beter voor de bijtjes en insecten dat je jouw kruiden af en toe knipt zodat er terug bloemetjes kunnen aankomen. Maar durven is de eerste stap: durf meer te zetten dan je nu doet. Durf het te proberen.’
Het evenement wordt ook op een duurzame manier georganiseerd. Wat houdt dat net in?
Gilles: ‘We proberen alles te organiseren met duurzaamheid in ons achterhoofd: het water is gefilterd tapwater en spuitwater maken we zelf. Ook op het verbuik van water en energie letten we. Maar het voornaamste is de boodschap proberen over te brengen. We geven onze bezoekers de kans om te ondervinden dat het anders kan, op een duurzamere manier. En dat ze niet verplicht zijn om op dezelfde manier te blijven leven. We willen hen vooral de alternatieven voorschotelen en tonen dat bepaalde acties makkelijk toe te passen zijn. We verplichten niemand, we willen tonen dat het kan, niet dat het moet.’
We willen onze gasten de alternatieven voorschotelen en tonen dat het écht heel makkelijk anders kan.
Vanwaar komt die passie voor de natuur?
Gilles: ‘Ik heb die waarde van jongs af aan mee gekregen. Ik vind het logisch dat we voor onze planeet zorgen. Maar dat is zeker niet voor iedereen zo. Als we een paar mensen kunnen aanzetten tot nadenken, dan hebben we ons doel al bereikt. Wij willen de bijtjes redden, maar zij redden ons eigenlijk elke dag.’
Michiel: ‘Ik ben er ook mee opgegroeid. En ik ben een jonge chef, dus voor mij is het maar vanzelfsprekend. Maar ik denk dat veel mensen het moeilijk vinden die omschakeling te maken. Al heeft het eigenlijk enkel voordelen. Zowel voor ons, als voor de planeet.’
Wat gebeurt er met de opbrengst?
Gilles: ‘Een deel van de winst gaat terug naar het aanplanten van bomen in het Amazonewoud, via een project van Go Forest. De lokale communities die de bomen gaan planten, mogen het fruit eraan ook telen en verkopen. Op die manier proberen we overal te helpen. Ik zie de aarde als iets globaal, ze zeggen soms act local, think global. De wereld is één wereld, we moeten op meerdere fronten steunen. Het is niet door één boom te planten in onze tuin dat we de volledige biodiversiteit gaan oplossen als het aan de andere kant van de wereld ontbost wordt. De oppervlakte hier in België is al zo klein, doe het gewoon overal. Want we moeten samen overal het verschil maken.’
De wereld is één groot organisme, het heeft geen nut hier één boom te planten als de andere kant van de wereld ontbost wordt. We moeten overal het verschil maken, samen.
Kunnen we tijdens Dinner With The Queen ook enkele producten kopen, zoals honing of fruit uit de pluktuin?
Gilles: ‘Dat hangt ervan af. We verkopen de honing namelijk niet voor de winst. Onze imker kijkt eerst of de bijen zelf genoeg honing hebben om de winter door te komen. Pas wanneer er overschot is, verkopen we de honing door. Maar de bijen komen echt op de eerste plaats. Het fruit kan je komen plukken tijdens de openingsuren van de plukweide en voor de verse kruiden kan je bij Michiel zelf terecht. Maar tijdens Dinner With The Queen ligt de nadruk vooral op het verhaal dat we willen vertellen. Enerzijds het verantwoord ondernemen en anderzijds rekening houden met mens én dier vind ik enorm belangrijk.’
Je kan van 30 juni tot en met 30 juli gaan genieten bij Dinner With The Queen, van donderdag tot zondag. Het vijfgangenmenu, inclusief de rondleidingen kost € 169 per persoon. Het boek van Lode en Michiel ‘Kruiden Kweken’ vind je hier.
Lees ook:
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
