Oprichter en chef van Amaranth deelt z’n favoriete recept!
RECEPT: fonduekroket van vegan sterrenchef Pieter-Jan Lint
Pieter-Jan Lint (37) is de oprichter en chef van gastronomisch restaurant Amaranth. Koken is de taal waarmee hij inspireert en streeft naar een betere wereld. In zijn kookboek ‘De Basis’ deelt hij overheerlijke vegan recepten, waaronder deze voor de fonduekroket.
Dit heb je nodig voor 15 stuks
- 100 g ontgeurde kokosolie
- 150 g bloem
- 1 l ongezoete sojamelk
- 12 g agaragar
- 4 eetlepels edelgistvlokken
- 4 eetlepels witte miso
- peper, zout en nootmuskaat
- ½ citroen
Dit heb je nodig om te paneren
- 500 ml water
- 1 koffielepel johannesbroodpitmeel
- peper en zout
- bloem
- paneermeel
Zo maak je het
- Neem een kookpot met dikke bodem en maak een roux door de kokosolie te verwarmen en de bloem toe te voegen. Laat de bloemsmaak ‘uitbakken’. Los ondertussen de agaragar met een kloppertje op in 20 cl koude sojamelk.
- Voeg de agar-melk als eerste toe aan de roux. Voeg daarna beetje bij beetje de overige 80 cl sojamelk toe en laat telkens de massa tot tegen het kookpunt komen.
- Kruid af met peper, zout, nootmuskaat, edelgistvlokken, witte miso en een drupje citroensap. Bekleed een ovenschaal met bakpapier en giet de massa erin. Laat een drietal uur opstijven in de koelkast.
- Mix met behulp van een staafmixer water met peper, zout en johannesbroodpitmeel. Laat vijf minuutjes staan, de massa zal dikker worden. Snij de kroketjes in de gewenste vorm en haal ze even kort door de bloem. Klop de overtollige bloem er goed af.
- Haal de bebloemde kroketten door het waterbeslag en als laatste door het paneermeel.
- Bak een tweetal minuten goudbruin in voldoende frituurolie op 175°C en werk af met wat citroenzeste.
‘De Basis’ van vegan chef Pieter-Jan Lint en culinair fotograaf Tony Le Duc – € 34,95 – shop hier.
Lees ook:
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
