RECEPTEN: 3 feestelijke hoofdgerechten om met kerst op tafel te toveren

Kalfsvlees met geroosterde schorseneren en fetacrème

Dit heb je nodig voor 4 personen:

• 600 g schorseneren
• 600 g kalfsvlees filet pure
• 300 g feta
• 2 citroenen
• 2 el honing
• 8 el volle yoghurt
• 4 kl zadenmix
• 2 el Happy Roots (kruidenmix van Mill & Mortar op basis van lookpoeder, rozemarijn, sesam en chili)
• Olijfolie
• Peper
• Zout

Zo maak je het:

1. Begin met het schoonmaken van de schorseneren. Omdat dit een plakkerig werkje kan worden, spoel je ze eerst goed af om ze daarna onder stromend water met een dunschiller te schillen.
2. Snij de schorseneren in twee en snij ze dan nog is middendoor.
3. Verwarm de oven voor op 200°C.
4. Leg de schorseneren op een bakplaat bedekt met bakpapier.
5. Besprenkel met olijfolie en de Happy Roots-kruiden.
6. Schuif de schorseneren voor 20 minuten in de oven.
7. Klop met behulp van een mixer de feta, yoghurt, lepel olijfolie, honing, peper en zout gedurende 3 minuten op tot een soort van opgeklopte romige crème.
8. Bak nu het kalfsvlees mooi bruin langs de buitenkant en rosé vanbinnen.
9. Dresseer de fetacrème, schorseneren en kalfsvlees op het bord.
10. Werk af met enkele druppels olijfolie en de zadenmix over de fetacrème

Kalfsfilet met pastinaakcrème, cognacsaus, veenbessencompote en kroketjes

Dit heb je nodig voor 4 personen:

• 500 g kalfsfilet
• Kroketten (zoveel je maar wil!)

Voor de veenbessencompote

• 200 g verse veenbessen
• 100 g suiker
• 5 kruidnagels
• 2-3 el Gimber

Voor de pastinaak

• 4 pastinaken
• 3 teentjes knoflook
• 4 cm gember
• 1 citroen
• 250 ml melk
• Plantaardige olie
• Peper
• Zout

Voor de oesterzwammen

• 500 g oesterzwammen
• 3 takjes rozemarijn
• 2 teentjes knoflook
• Klontje boter

Voor de cognacsaus

• 200 ml blanke kalfsfond
• 100 ml room (20%)
• 2 takjes tijm
• 2 el Cognac
• 1 el sausbinder (optioneel)
• Peper
• Zout

Zo maak je het:

1. Maak eerst de veenbessencompote. Doe de veenbessen in een steelpannetje en zet ze net onder met water. Voeg de suiker toe. Breng aan de kook en voeg de kruidnagels toe. Laat 15-20 minuten inkoken op matig vuur tot de compote is ingedikt. Haal de steranijs eruit. Roer er de Gimber door. Doe in een kommetje en hou apart.
2. Verwarm de oven voor op 160 graden. Schil 2 pastinaken en snij ze overlangs in 8 repen. Doe wat olie in een ovenschaal en schik de pastinaken erin. Plet 2 teentjes knoflook en snij de gember in plakjes, leg ook bij de pastinaken. Pers het sap van de citroen uit over de ovenschotel en leg ook de citroenhelften erbij. Dek af met aluminiumfolie en zet 25-35 minuten in de oven tot de pastinaken beetgaar zijn.
3. Schil de andere twee pastinaken en snij ze in stukken. Pel het teentje knoflook. Breng de melk en room aan de kook in een pannetje en doe de pastinaak en 1 teentje knoflook erbij. Laat ongeveer 20 minuten koken tot de pastinaak helemaal zacht is. Haal de gekookte pastinaak en knoflook uit het vocht en mix fijn. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe tot je een mooie crème hebt. Kruid met peper en zout en doe in een spuitflesje.
4. Scheur de oesterzwammen in reepjes. Pers de knoflook.
5. Verwarm de oven voor op 80 graden. Haal de kalfsfilets al uit de koeling en portioneer in 4 stukken. Kruid royaal met peper en zout.
6. Warm een grilpan op en bestrijk met een klein beetje olie. Gril de geroosterde pastinaken, tot ze een mooi grilpatroon hebben. Leg ze in een schaaltje in de oven.
7. Smelt de boter in een pan en voeg de oesterzwammen, de knoflook en de takjes rozemarijn toe. Bak mooi goudbruin. Kruid met peper en zout. Haal de takjes rozemarijn eruit. Hou de oesterzwammen ook warm in de oven.
8. Warm het spuitflesje met pastinaakcrème au bain marie op.
9. Warm de friteuse op.
10. Verhit olie in een pan en bak de kalfsfilets 3 minuten per kant op hevig vuur. Schep over op een schaaltje en zet ook nog 10 minuten in de oven. Verwarm de borden eventueel ook voor in de oven.
11. Schenk overtollige olie uit de pan waarin je de kalfsfilets gebakken hebt. Deglaceer de pan met de Cognac en roer de aanbaksels los. Laat kort inkoken en flambeer. Voeg de kalfsfond en takjes tijm toe. Laat kort inkoken. Voeg de room toe. Roer goed en laat indikken. Voeg eventueel wat sausbinder toe. Kruid met peper en zout. Verwijder de takjes tijm en zeef de saus. Hou warm op een zacht vuurtje.
12. Frituur de kroketjes.
13. Snij de kalfsfilets in twee en schik op de borden. Schep er een quenelle van de veenbessencompote bij. Schik er de gegrilde pastinaak en oesterzwammen bij. Leg er kroketjes bij. Spuit dotjes pastinaakcrème op het bord en serveer met een kannetje saus.

Kalfspiccata met verse pasta en een luxueus slaatje

Dit heb je nodig voor 4 personen:

• 600 gr kalfslapjes (vraag je slager om ze mooi plat te slaan)
• Een half kopje bloem
• 50 g boter
• 3 dl olijfolie
• 1,5 dl droge witte wijn
• 3 dl kippenbouillon
• 2 citroenen
• 30 g kappertjes
• Platte peterselie
• Verse pasta
• Parmezaanse kaas
• Roquettesla
• Zongedroogde tomaatjes
• Witte wijnazijn

Zo maak je het:

1. Kruid de kalfslapjes naar smaak met peper en zout en rol ze vervolgens door de bloem. Klop de overtollige bloem er voorzichtig van af.
2. Verwarm in een pan wat boter en olijfolie en bak de kalfslapjes 1,5 à 2 minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Opgelet: bak niet alle kalfslapjes tegelijkertijd, want dan hebben ze geen ruimte genoeg en ga je ze eerder koken dan bakken.
3. Eens de kalfslapjes gebakken zijn, voeg je de witte wijn toe aan de pan. Roer het aanbaksel voorzichtig los en laat de wijn enkele minuten inkoken.
4. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe. Snij een van de citroenen in dunne plakjes en voeg die ook toe. Laat alles een 7 à 8 minuutjes reduceren.
5. Voeg nu nog 20 gram zachte boter toe, wat citroensap, de fijngehakte peterselie en de kappertjes en kruid af met peper en zout. Laat de boter op een zacht vuur helemaal in de saus opgaan.
6. Leg de kalfslapjes in de saus, zorg dat ze mooi bedekt zijn, en laat op een zacht vuurtje nog wat opwarmen.
7. Kook de pasta beetgaar.
8. Meng de roquettesla met de zongedroogde tomaatjes, peper, zout, wat olijfolie en een scheutje witte wijnazijn.
9. Serveer het vlees met de verse pasta en salade en werk af met parmezaanse kaas.