RECEPTEN: 16 gerechten die je naar warme oorden katapulteren nu je niet op vakantie mag

Pad thai

Uit: ‘Thai’ van Tove Nilsson, Uitgeverij Good Cook, € 20,95.

Voor 4 porties:

– 300 g rijstnoedels

– 50 ml vissaus

– 3 el tamarindepasta

– 3 el oestersaus

– 2 el palmsuiker of ruwe rietsuiker

– 2 el gedroogde gehakte garnalen

– 100 ml water

– 4 el neutrale koolzaadolie

– 4 kleine sjalotten, gesnipperd

– 6 teentjes Thaise knoflook of 2 gewone knoflooktenen, fijngehakt

– 2 el fijngehakte gemberwortel

– 150 g taugé

– 100 g witte kool, in reepjes

– 3 eieren

– 700 g garnalen met schaal, gepeld

– 1-2 tl geroosterd chilipoeder

– 30 g korianderblaadjes

– 75 g gehakte pinda’s

– 1-2 limoenen

Zo maak je het:

Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Spoel de noedels af en knip ze een paar keer door zodat ze later gemakkelijker te mengen zijn. Zet opzij.

Meng de vissaus, tamarinde, oestersaus, suiker, gedroogde garnalen en 100 ml water in een pan. Breng al roerend aan de kook zodat de suiker oplost. Zet opzij.

Verhit de olie in een grote koekenpan of wok en fruit de sjalot, knoflook en gember. Voeg de taugé en witte kool toe. Fruit tot ze zachter worden en warm zijn.

Schuif de gebakken groente langs de rand van de pan. Breek de eieren in de pan en bak tot roerei met vrij grote stukken. Meng de gebakken groente, noedels, garnalen en chilipoeder erdoor.

Bak tot alles warm is. Voeg het vissausmengsel toe en roer door.

Schep de korianderblaadjes en pinda’s erdoor.

Serveer met partjes limoen.

Kipdumplings

Uit: ‘Thai’ van Tove Nilsson, Uitgeverij Good Cook, € 20,95.

Voor 20 stuks:

– 1⁄2 pakje gyozavellen uit de diepvries (van 300 g)

– 2 stengels citroengras, gekneusd en gesneden

– 4 limoenblaadjes

– 2 el fijngehakte gemberwortel

– 1 tl heel korianderzaad

– 2 el vissaus

– 6 teentjes Thaise knoflook of 2 gewone knoflooktenen

– 300 g kippendijfilet, in stukken

– 15 g blaadjes Thaise basilicum, fijngehakt

– 2-4 el neutrale koolzaadolie

– 75 ml water

Zo maak je het:

Laat de deegvellen een nacht in de koelkast ontdooien, of in 3 uur op kamertemperatuur.

Pureer het citroengras, de limoenblaadjes, gember, het korianderzaad, de vissaus en knoflook in een keukenmachine tot een kruidenpasta. Schep over in een kom.

Maal de kippendijfilet in de keukenmachine tot een gehakt. Meng het samen met het basilicum door de kruidenpasta.

Neem ongeveer 1 eetlepel van het gehakt en leg het in het midden van een vel deeg. Doop een vinger in koud water en bevochtig de randen van het deeg.

Vouw het deeg over de vulling en druk het dicht zonder lucht erbij te laten. Vouw de randen tot een klein pakketje. Ga door met de overige pakketjes.

Verhit de olie in een koekenpan. Bak de pakketjes in twee porties. Bak ze een paar minuten op matig heet vuur zodat ze aan de onderkant mooi goudbruin worden.

Giet 75 ml water over de pakketjes (pas op voor spattende olie!) en dek af met een deksel of aluminiumfolie. Laat ze 3 minuten stomen.

Neem het deksel van de pan, zodat al het vocht kan verdampen en de pakketjes van onder weer knapperig worden.

Serveer ze warm.

Andere lekkere vullingen:

– Meng gebakken fijngesneden kool met zijdentofu en ei.

– Vervang de kip door varkensgehakt of rauwe, grofgehakte garnalen.

Geroosterde pastinaak met tahinyoghurt, kruidenolie & granaatappelpitjes

Uit: ‘Simply’ van Sabrina Ghayour, Uitgeverij Good Cook, € 25,95.

Voor 4 tot 6 personen:

– 1 kg pastinaak, geschild en in de lengte gehalveerd

– knoflook- of olijfolie, om te besprenkelen

– 2 takjes dragon, alleen de blaadjes

– 4 takjes bladpeterselie

– 3-4 el olijfolie

– 2 kneepjes citroensap

– 1 el tahin

– 1-2 el warm water

– 4 el Griekse yoghurt

– 75 g granaatappelpitten

– zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper

Zo maak je het:

Leg de pastinaak op een grote bakplaat, besprenkel met de knoflookolie en bestrooi royaal met zeezoutvlokken en peper. Hussel met je handen tot de pastinaak goed bedekt is met de olie en smaakmakers. Verdeel de pastinaak over de bakplaat en zet 30 tot 35 minuten in de oven (afhankelijk van de grootte en dikte van de pastinaak), tot hij mooi bruin en zacht is.

Meng intussen in een blender de dragon, peterselie en olijfolie met 1 kneepje citroensap en wat zeezoutvlokken en peper tot een gladde kruidenolie. Zet opzij.

Neem voor de saus een klein kommetje en roer de tahin, 1 kneepje citroensap en 1 eetlepel warm water (geen koud water anders blijft de tahin dik) door elkaar; klop de yoghurt erdoor en breng op smaak met zout. Als je de saus te dik vindt, kun je er nog 1 eetlepel warm water door roeren.

Schik de geroosterde pastinaak op een schaal, schenk er de yoghurtsaus over en besprenkel met de kruidenolie. Bestrooi ten slotte met de granaatappelpitten en serveer.

Borani met flespompoen

Uit: ‘Simply’ van Sabrina Ghayour, Uitgeverij Good Cook, € 25,95.

Voor 4 tot 6 personen:

– 1,2 kg flespompoen

– olijfolie, om te besprenkelen

– 2 tenen knoflook, geperst

– 300 g Griekse yoghurt

– 15 g dille, heel fijngehakt

– 1 tl pul biber (Turkse chilivlokken, o.a. Turkse supermarkt)

– een handvol walnootstukjes

– zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper

– platbrood, voor erbij

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor tot 220 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Snijd de flespompoen met schil en al in de lengte doormidden, schep de pitten er met een lepel uit en gooi ze weg. Leg de 2 pompoenhelften met het snijvlak omhoog op de beklede bakplaat en wrijf het vruchtvlees in met een beetje olijfolie. Rooster de pompoen 45 tot 50 minuten en steek een mes in het dikste deel van het vruchtvlees om te controleren of het zacht en gaar is. Haal de pompoen uit de oven en laat hem afkoelen tot je hem kunt vastpakken.

Schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil in een kom en prak het zo fijn mogelijk. Voeg de knoflook, een scheutje olijfolie, een flinke hoeveelheid zeezoutvlokken en peper plus de yoghurt toe en roer alles goed door. Proef of je nog zeezoutvlokken en peper wilt toevoegen, schep de borani op een bord, spreid hem uit tot de randen en dan glad met de achterkant van een lepel. Besprenkel met wat olijfolie en bestrooi de borani met de dille, pul biber en walnoten. Geef er platbrood bij.

Tagliatelle alla carbonara

Uit: ‘Veganista’ van Luna Trapani, Uitgeverij Terra, € 25,99.

Voor 2 personen:

– 250 g tagliatelle

– 2 el olijfolie

– 200 g gerookte tofoe, in kleine blokjes

– 2 grote knoflooktenen, gesnipperd

– 1 sjalot, gesnipperd

– 80 ml vegan witte wijn

– 340 ml plantaardige room

– 1/8 tl nootmuskaat

– 1/8 tl vloeibaar rookaroma

– zout, naar smaak

– zwarte peper, naar smaak

– 1/2 citroen

– 1/4 tl zwart zout

– 1 handje fijngehakte verse peterselie

Zo maak je het:

Breng in een grote pan water met een beetje zout aan de kook. Kook daarin de pasta volgens de instructies op de verpakking.

Verhit voor de carbonarasaus de olijfolie in een braadpan op hoog vuur. Bak daarin de tofoe goudbruin en krokant, als de olie heet is. Doe de knoflook en sjalot bij de tofoe en laat deze licht goudbruin worden. Blus af met de witte wijn. Voeg de room, nootmuskaat, vloeibaar rookaroma, zout en zwarte peper toe. Roer goed door en laat sudderen totdat de saus ingedikt is.

Doe de tagliatelle bij de carbonarasaus. Haal de pan van het vuur en serveer met een kneepje citroensap, het zwarte zout en de verse peterselie op de tagliatelle.

Tip: rooster voor een krokante topping een handje kokosvlokken met wat sojasaus en vloeibaar rookaroma in de oven.

Arancini Al Pomodoro

Uit: ‘Veganista’ van Luna Trapani, Uitgeverij Terra, € 25,99.

Voor 15 balletjes:

– 1 liter groentebouillon

– 2 el olijfolie

– 3 grote knoflooktenen, gesnipperd

– 1 middelgrote sjalot, gesnipperd

– 200 g Carnaroli risottorijst

– 125 ml vegan witte wijn

– 3 tomaten, grofgehakt

– 225 g passata

– 0,2 g saffraanpoeder

– 4 el edelgistvlokken

– 115 g doperwten, uit de diepvries

– 12 g vers basilicum, grofgehakt

– zout, naar smaak

– zwarte peper, naar smaak

– 1 liter zonnebloemolie

Korstje:

– 140 g kikkererwtenmeel

– 300 ml koud water

– 170 g panko (Japans paneermeel), of zo nodig meer

– zout, naar smaak

– zwarte peper, naar smaak

Zo maak je het:

Breng de groentebouillon aan de kook. Zet vervolgens het vuur lager en laat sudderen. Verhit in een diepe pan met antiaanbaklaag de olijfolie. Bak daarin de knoflook en de sjalot glazig en goudbruin, als de olie heet is. Voeg de rijst toe en bak die 30 sec. mee om de rijst een beetje te roosteren. Blus het geheel dan af met de witte wijn. Doe er, als alle wijn door de rijst is opgenomen, de gehakte tomaten bij. Roer door elkaar en voeg de passata en het saffraan toe. Blijf roeren totdat alle passata is opgenomen. Giet er 200 ml hete groentebouillon bij. Roer goed door en laat de rijst deze bouillon helemaal opnemen voordat je de volgende portie bouillon erbij giet. Dit proces duurt ca. 15-20 min. Proef of de rijst al dente is voordat je verder gaat. Tip: blijf de risotto gedurende de hele bereidingstijd roeren!

Haal de pan van het vuur en roer de edelgistvlokken, erwten en het basilicum door de rijst. Breng op smaak metnnzout en zwarte peper. Laat de risotto afkoelen en zet een nacht in de koelkast.

Klop de volgende dag in een kom het kikkererwtenmeel en het water door elkaar. Strooi de panko op een bord en breng op smaak met zout en zwarte peper. Schep voor het vormen van de arancini twee eetlepels koude risotto in je handen. Vorm daarvan een balletje. Herhaal deze handeling totdat alle risotto gebruikt is. Doop elk balletje voorzichtig in het kikkererwtenmengsel en rol het dan door de panko. Zorg ervoor dat de balletjes helemaal bedekt zijn.

Giet de zonnebloemolie in een diepe braadpan en zet deze op hoog vuur. Doop een houten lepel in de olie. Als het sist, is de olie voldoende heet om te frituren. Frituur de balletjes krokant en goudbruin. Leg ze op keukenpapier zodat de overtollige olie geabsorbeerd wordt.

Gefrituurde Vietnamese rijstrolletjes

Uit: ‘Chinese Takeaway Veggie’ van Kwoklyn Wan, Uitgeverij Good Cook, € 20,95.

Voor 3 tot 5 personen:

– 2 nestjes glasnoedels

– 1 el sesamzaad

– 1 el plantaardige olie, bijvoorbeeld arachide- of kokosolie, plus extra om in te bakken

– 1 el lichte sojasaus

– 1 el donkere sojasaus

– 2 el srirachasaus

– 1 tl Chinees vijfkruidenpoeder

– 1 tl gemalen szechuanpeper

– 1⁄2 tl zout

– 225 g stevige tofu, in plakjes van 5 mm

– 10 rijstvellen (Ø 22 cm)

– 1⁄2 rode paprika, zaadlijsten verwijderd en in dunne reepjes

– 1 wortel, in dunne reepjes

– 3 lente-uitjes, in de lengte gehalveerd en in dunne reepjes

– een handvol taugé

– 1 kropsla, blaadjes losgehaald, gewassen en uitgelekt, om in te serveren

Voor de zoete chili-azijndip (optioneel)

– 125 ml water

– 125 ml rijstazijn

– 50 g suiker

– 4 el honing (of gebruik agave- of ahornsiroop)

– 1 tl geraspte verse gemberwortel

– 1⁄2 tl geraspte knoflook

– 1 rode rawit of een andere pittige chilipeper, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt

– 1 tl tomatenketchup

Zo maak je het:

Leg de glasnoedels in een grote kom, schenk er kokend water over en laat 3 tot 5 minuten weken. Giet de zacht geworden noedels af en zet apart.

Meng alle ingrediënten voor de dip in een pan, breng aan de kook en laat 3 tot 5 minuten zachtjes koken, tot de saus ingedikt en kleverig is.

Verhit een wok op middelhoog vuur. Voeg het sesamzaad toe en rooster 2 tot 3 minuten, tot de zaadjes goudbruin zijn. Strooi op een bord en laat afkoelen.

Meng de olie met de lichte en de donkere sojasaus, de srirachasaus, het vijfkruidenpoeder, de szechuanpeper en het zout in een grote kom tot een marinade. Leg de plakjes tofu op een bord, bestrijk de bovenkant gelijkmatig met de marinade en houd wat marinade apart voor later. Laat 20 minuten staan.

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Leg de gemarineerde tofu op een bakplaat en bak 10 tot 15 minuten in de oven. Keer de tofu om, bestrijk met de rest van de marinade en bak nog 10 tot 12 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen. Snijd de tofu vervolgens in reepjes van 5 mm.

Laat een rijstvel 20 tot 30 seconden in warm water weken. Schud het overtollige water eraf en leg plat op een schoon werkvlak. Leg reepjes groenten en tofu op een derde van het rijstvel, bestrooi met wat sesamzaad en leg er wat glasnoedels op. Vouw het onderste derde deel van het rijstvel over de vulling, vouw de zijkanten over de vulling en rol op tot je een strak pakketje hebt.

Verhit 250 ml olie in een diepe koekenpan op middelhoog vuur. Bak de rolletjes en keer ze regelmatig zodat ze gelijkmatig garen, tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Neem een blaadje sla, leg er een rijstrolletje in en wikkel de sla er stevig omheen.

Gebakken rijst met acht schatten

Uit: ‘Chinese Takeaway Veggie’ van Kwoklyn Wan, Uitgeverij Good Cook, € 20,95.

Voor 2 personen:

– 1,5 el plantaardige olie, bijvoorbeeld arachide- of kokosolie

– 1 kleine ui, gesnipperd

– 1 kleine wortel, in blokjes

– 30 g bamboescheuten uit blik, uitgelekt en in stukjes

– 35 g strochampignons uit blik (o.a. toko) of gewone champignons

– 1⁄2 rode paprika, zaadlijsten verwijderd en in blokjes

– 50 g maïs uit blik, uitgelekt

– 30 g doperwten

– 3 lente-uitjes, in ringetjes, plus extra om te garneren

– 250 g gestoomde rijst, koud (gebruik kant-en-klare voorgekookte rijst)

– 1 el lichte sojasaus

– 1⁄2 el donkere sojasaus

– 2 el vegetarische oestersaus

– zout, naar smaak

– 1 tl sesamolie

Zo maak je het:

Verhit de olie in een wok en op middelhoog vuur. Voeg de ui en de wortel toe en roerbak 1 minuut. Voeg de rest van de groenten toe en bak 1 tot 2 minuten, tot het vocht is verdampt.

Voeg de rijst toe en bak 2 tot 3 minuten. Denk eraan, dit is gebakken rijst, dus je wok moet echt heel heet zijn en je moet de ingrediënten tijdens het bakken horen sissen. Voeg de lichte en de donkere sojasaus, de vegetarische oestersaus en zout naar smaak toe. Blijf roerbakken tot de rijst gloeiendheet is. Haal de pan van het vuur, roer de sesamolie erdoor, strooi er wat lente-ui over en serveer.

Zoete-aardappel-kokoscurry

Uit: ‘Vegan soul food’ van Jason Tjon Affo, Uitgeverij Becht, € 22,99.

Voor 3 tot 4 personen:

– 1 el zonnebloemolie

– 1 ui, fijngehakt

– 3 tenen knoflook, fijngehakt

– 1 rode chilipeper, fijngehakt

– 1 tomaat, fijngehakt

– 1 el tomatenpuree

– 1 el curry-madraspoeder

– 500 g zoete aardappelen, geschild en in stukken

– 1 blik kikkererwten à 400 g, afgespoeld en uitgelekt

– 2 limoenbladeren

– 700 ml water

– 1 groentebouillonblokje

– 1 blik kokosmelk à 400 ml

– Lekker met: grof gehakte koriander, limoen in partjes, gehakte rode chilipeper

Zo maak je het:

Verwarm de olie in een hapjespan op middelhoog vuur.

Fruit de ui 2 minuten en voeg de knoflook, chilipeper en tomaat toe. Bak omscheppend 1 minuut mee. Voeg de tomatenpuree, curry madras, zoete aardappel, kikkererwten, limoenbladeren, het water en bouillonblokje toe. Breng al roerend aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken. Voeg de kokosmelk toe, roer door en breng aan de kook. Laat nog 15 minuten koken.

Garneer met koriander, limoen en eventueel extra gehakte chilipeper. Serveer met rijst of brood.

Tip: Gebruik paarse zoete aardappelen voor een andere kleur.

Regenboogmaki

Uit: ‘Vegan soul food’ van Jason Tjon Affo, Uitgeverij Becht, € 22,99.

Voor 42 tot 50 stukjes:

– Voor de wortel en paprika: 1 grote winterwortel, geschild en in dunne reepjes, 2 tl sojasaus 2 tl rijstazijn ¼ tl zout 1 tl sesamolie, ½ tl chilivlokken, ½ tl knoflookpoeder, 2 paprika’s

– Voor de sushi: 500 g sushirijst, 50 ml rijstazijn, 1 el suiker, ½ tl zout, 1 avocado, in reepjes gesneden, 1 komkommer, in reepjes gesneden, 6-7 norivellen

– Voor de kleuren: gochujang pasta – oranje, gemalen kurkuma – geel, matchapoeder – groen, blauw spirulinapoeder – blauw, acaibespoeder – paars, pitayapoeder – roze

– Lekker met: sojasaus, wasabi

– Extra: sushimatje

Zo maak je het:

Wortel en paprika:

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de wortel met sojasaus, rijstazijn, zout, sesamolie, chilivlokken en knoflookpoeder en laat 30 minuten marineren. Verwarm de oven voor op de grillstand tot 220 °C. Leg de hele paprika’s op de bakplaat en zet deze onder de grill. Draai de paprika’s om als de bovenkant zwart wordt. Ga zo door tot de hele paprika geblakerd is. Doe de paprika’s in een kom en bedek met een deksel of folie. Wanneer ze na ongeveer 20 minuten zijn afgekoeld kun je gemakkelijk het velletje en de zaadjes verwijderen en de paprika in reepjes snijden.

Sushi:

Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Doe de rijst in een schaal en meng met een houten lepel de rijstazijn, suiker en het zout erdoor. Verdeel de rijst over bakjes en voeg aan elk bakje een kleurstof toe.

Leg 1 norivel met de glimmende kant omlaag op een sushimatje. Bedek het vel met een gelijkmatige laag van de rijst en laat 2-3 centimeter van de onderkant leeg. Bouw de kleuren op als een regenboog. Leg 2 centimeter van de bovenkant de wortel, paprika, komkommer en avocado.

Maak de onderkant van het norivel een beetje nat met water. Pak de bovenkant en rol het met het matje naar je toe. Probeer de rol zo strak mogelijk te maken. Leg de rol met de naad naar onderen. Snijd de rollen met een vlijmscherp nat mes in kleine rolletjes.

Serveer met sojasaus en wasabi.

Tigramisu

Uit: ‘Big Mamma’s Cucina Popolare’ van Big Mamma, Uitgeverij Good Cook, € 35.

Voor 6 personen:

– 250 ml slagroom

– 4 eidooiers

– 70 g fijne kristalsuiker

– 400 g mascarpone

– 400 ml warme espresso

– 2 el marsala, koffielikeur, amaretto of zoete dessertwijn

– 30 lange vingers

– (ongezoet) cacaopoeder, om te bestuiven

Zo maak je het:

Begin met de room. Klop in een mengkom de slagroom stijf. Klop in een andere mengkom de eidooiers met de fijne kristalsuiker, voeg de mascarpone toe en klop tot een homogeen mengsel. Spatel de geklopte slagroom met een spatel door het mascarponemengsel. Zet de kom met room aan de kant.

Meng in een kom de espresso met de marsala. Doop de lange vingers een voor een in de koffie en leg ze in een grote rechthoekige schaal (20 x 25 cm, ongeveer 7 cm hoog). Bedek ze met een 2 cm dikke laag room. Herhaal de voorgaande stappen tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met een laag room. Dek de schaal af met plasticfolie en laat de tiramisu een nacht in de koelkast afkoelen en opstijven.

Bestuif, vlak voor het serveren, de bovenkant van de tiramisu met een dikke laag cacaopoeder.

Pasta pesto

Uit: ‘Big Mamma’s Cucina Popolare’ van Big Mamma, Uitgeverij Good Cook, € 35.

Voor de pesto:

– 200 g basilicumblaadjes, bij voorkeur biologisch

– 50 g pijnboompitten

– 120 ml olijfolie

– 2 tenen knoflook, groene kiem verwijderd (indien aanwezig)

– 100 g geraspte Parmezaanse kaas

– zout en peper

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Vul een kom met ijskoud water. Breng 1 liter water aan de kook in een pan. Blancheer de basilicumblaadjes 3 minuten. Giet de basilicumblaadjes af en dompel ze onder in het ijswater zodat ze groen blijven. Laat het basilicum drogen op een vel keukenpapier.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verdeel de pijnboompitten over de bakplaat en rooster ze 5 minuten in de voorverwarmde oven.

Pureer de droge basilicumblaadjes, geroosterde pijnboompitten, olijfolie en knoflook met behulp van een staafmixer in een hoge beker, of gebruik een blender of keukenmachine. Roer met een spatel de geraspte Parmezaanse kaas door de pesto. Breng de pesto op smaak met zout en peper en serveer.

Voor de pasta (voor 8 personen):

– 2 grote aardappels

– 250 g sperziebonen

– 600 g trofie of een andere korte, dunne pasta

– 300 g groene pesto (zie hierboven)

– 160 g burrata of stracciatella di bufala, in stukken gescheurd

– 20 basilicumblaadjes

– snuf piment d’Espelette (milde peper afkomstig uit Frankrijk) of pikant paprikapoeder

Zo maak je het:

Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 1 cm. Blancheer de aardappelblokjes 8 minuten in gezouten, kokend water. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en dompel ze meteen onder in ijskoud water.

Snijd de uiteinden van de sperziebonen. Blancheer de sperziebonen 4 minuten in gezouten, kokend water. Giet ze af en dompel ze onder in ijskoud water.

Kook de trofie 8 tot 10 minuten (of de tijd die de verpakking aangeeft voor al dente koken) in gezouten, kokend water in een grote pan. Giet de pasta af maar bewaar het kookvocht. Meng in een grote kom de pasta met de groene pesto. Voeg indien nodig een beetje kookvocht toe.

Schep de met pesto omhulde pasta op borden, verdeel de aardappelblokjes en sperziebonen over de borden. Leg de burratastukjes erop en strooi de basilicumblaadjes en piment d’Espelette erover. Serveer en geniet!

Leuk om te weten: Wrijf de basilicumblaadjes tussen je vingers zodat geur en smaak optimaal vrijkomen.

Uzhunna Vada (hartige bonendonuts)

Uit: ‘The Curry Guy Veggie’ van Dan Toombs, Uitgeverij Good Cook, € 20,95.

Voor 20 stuks:

– 1 el plus 300 g gepelde, gespleten zwarte mungbonen (urad dal, o.a. toko)

– 20 verse (of vers ingevroren) curryblaadjes (o.a. toko), gehakt

– 3 groene chilipepers, fijngehakt

– 1 el gemberpasta (of 1 el fijngehakte gemberwortel)

– 3 el fijngehakte koriander

– 1⁄2 tl bakpoeder

– 1⁄2 tl tafelzout

– 2 el peperkorrels

– grofgekneusd koolzaadolie, om in te frituren en in te vetten

Zo maak je het:

Rooster de eetlepel mungbonen in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze bruin zijn. Zet apart.

Laat de rest van de mungbonen 4 uur of een hele nacht in water weken. Voeg de geweekte mungbonen daarna met ongeveer 2 eetlepels water toe aan een foodprocessor en pureer tot een glad, dik beslag. Klop de rest van de ingrediënten behalve de koolzaadolie door het beslag, inclusief de geroosterde mungbonen.

Verhit een laag koolzaadolie van 10 cm in een pan. Als je wat beslag aan de olie toevoegt en het meteen begint te sissen en komt bovendrijven, kun je gaan frituren. Zet een kom water naast je beslag, want het maken van de uzhunna vada is makkelijker met natte handen. Wrijf een grote metalen lepel in met koolzaadolie zodat de vada er makkelijk afglijdt. Maak je hand nat en schep ongeveer een halve handvol beslag uit de kom. Leg het beslag op de lepel, maak in het midden met je vinger een gat en vorm zo tot een kleine bagel.

Laat de uzhunna vada voorzichtig in de olie zakken en maak de volgende. Werk snel en bak in kleine porties van vier of vijf uzhunna vadaʼs. Het geeft niet als ze er in het begin niet perfect uitzien. Je wordt er beter in. Bak de uzhunna vada in ongeveer 3 minuten aan beide kanten goudbruin. Ze moeten lekker krokant vanbuiten en zacht vanbinnen zijn. Houd warm terwijl je de rest maakt.

Serveer met munt-koriandersaus, groene en/of rode kokoschutney en yoghurtsaus of een andere saus die lekker klinkt.

Chole masala (kikkererwtencurry)

Uit: ‘The Curry Guy Veggie’ van Dan Toombs, Uitgeverij Good Cook, € 20,95.

Voor 4 personen:

– 4 el koolzaadolie

– 1 tl komijnzaad

– 1⁄2 tl ajowanzaad (o.a. toko)

– 4 groene kardemompeulen, gekneusd

– kaneelstokje van 5 cm

– 2 rode uien, grofgesneden

– 2 el knoflook-gemberpasta (pureer knoflookteentjes en gemberwortel in gelijke hoeveelheden met wat water tot een pasta)

– 1 tl chilipoeder (meer of minder naar smaak)

– 1⁄2 tl kurkumapoeder

– 2 tl komijnpoeder

– 1 tl korianderpoeder

– 3 grote tomaten, in blokjes

– 3 blikken kikkererwten à 400 g, uitgelekt

– zout

Voor erbij:

– 1⁄2 tl garam masala

– fijngehakte koriander

– sap van 1 citroen

– fijngehakte chilipepers (optioneel)

– gemberwortel, in julienne (optioneel)

Zo maak je het:

Verhit de koolzaadolie in een grote wok of koekenpan op middelhoog vuur. Roer het komijnzaad, het ajowanzaad, de kardemompeulen en het kaneelstokje door de hete olie. Bak ongeveer 30 seconden en voeg dan de grofgesneden ui toe. Bak de ui in ongeveer 5 minuten zacht en lichtbruin.

Schep de knoflook-gemberpasta erdoor en bak 30 seconden. Voeg dan het chilipoeder, het kurkumapoeder, het komijnpoeder, het korianderpoeder en de tomatenblokjes toe. Roer alles goed door en voeg de kikkererwten toe. Roer goed en voeg wat water toe als je iets meer saus wilt. Laat ongeveer 5 minuten zachtjes koken en breng dan op smaak met zout.

Garneer tot slot met de garam masala en de fijngehakte koriander. Besprenkel met het citroensap en serveer eventueel met de gehakte chilipepers en de gemberwortel.

Opmerking: drie blikken kikkererwten à 400 gram levert ongeveer 750 gram kikkererwten op. Als ik gedroogde kikkererwten gebruik, kook ik meestal een hele zak en bewaar dat wat ik niet nodig heb voor andere gerechten. Wil je echter precies genoeg maken voor alleen dit recept, moet je ongeveer 375 gram gedroogde kikkererwten weken en koken.

Maïspannenkoeken met bramen

Uit: ‘California Dreamin” van Vivian Lui, Uitgeverij Good Cook, € 25,95.

Voor 4 personen:

– 240 ml ahornsiroop

– 150 g hele bramen, plus 150 g gehalveerde bramen

– 125 g bloem

– 45 g maïsgriesmeel

– 1 tl zuiveringszout

– 1 tl zout

– 2 grote eieren

– 240 ml volle yoghurt

– 1⁄2 tl vanille­extract

– geraspte schil van 1 onbespoten citroen

– 30 g boter, gesmolten

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor tot 100 °C. Bekleed een rooster met een vel bakpapier.

Verwarm 180 ml van de ahornsiroop en de hele bramen in een kleine steelpan op laag vuur.

Meng in een grote kom de bloem, het maïsgriesmeel, het zuiveringszout en het zout. Meng in een andere kom de eieren, de yoghurt, de rest van de ahornsiroop, het vanille­extract en de citroenschil tot een glad mengsel. Giet het bij het bloemmengsel en roer goed, tot je een glad beslag hebt. Voeg de gehalveerde bramen toe.

Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Vet de pan in met de gesmolten boter en voeg 60 ml beslag toe. Bak de pannenkoek 3 minuten, tot zich kleine luchtbelletjes aan het oppervlak vormen en de randen goudbruin zijn. Draai de pannenkoek om en bak nog 2 tot 3 minuten, tot de pannenkoek goudbruin en gaar is. Houd de pannenkoeken warm in de oven terwijl je de rest van de pannenkoeken bakt. Serveer meteen met de lauwe ahornsiroop met daarin de hele bramen.

California rolls

Uit: ‘California Dreamin” van Vivian Lui, Uitgeverij Good Cook, € 25,95.

Voor 4 personen:

– 200 g sushirijst

– 1 el rijstazijn

– 1 el suiker

– 1,5 tl zout

– 6 grote vellen nori (pak van 30 g), geroosterd

– 350 g krabvlees, gekookt

– 2 minikomkommers, in reepjes

– 1 avocado, zonder pit en in 12 dunne plakjes

– 40 g kiemgroenten naar keuze

– sesamzaad, geroosterd

– sojasaus, om te serveren

– wasabi, om te serveren partjes

– citroen, om te serveren

Zo maak je het:

Spoel de rijst tienmaal af en laat telkens uitlekken, tot het water helder is. Laat goed uitlekken en doe de rijst dan in een kleine steelpan met 240 ml water of in een rijstkoker (volg de instructies op de verpakking). Breng aan de kook, dek de pan af, zet het vuur laag en laat 10 minu­ten koken, tot de rijst gaar is en al het water is geabsorbeerd. Haal de pan van het vuur en laat 5 minuten afgedekt rusten. Schep de rijst in een grote ondiepe kom of bord.

Meng de rijstazijn, de suiker en het zout in een kleine steelpan en verwarm 1 tot 2 minuten, tot de suiker en het zout zijn opgelost. Roer voortdurend. Voeg het azijnmengsel toe aan de rijst en roer er met een houten lepel door. Laat enkele minuten afkoelen.

Halveer de vellen nori en leg ze met de kortste kant naar je toe. Maak je handen nat. Ga nu zo snel mogelijk te werk. Breng op twee derde van elk vel een dun laagje rijst aan. Laat bovenaan een rand vrij. Schep daarop 1 opgehoopte eetlepel krab, 5 reepjes komkommer, een plakje avocado en een plukje kiemgroenten. Bestrooi met sesamzaad. Rol de nori van onder naar boven op tot een worst. Maak de bovenste rand een beetje nat, zodat de rol goed dicht blijft. Serveer met sojasaus, wasabi en partjes citroen.

Tip: als je de rolls knapperiger wilt, kun je de vellen nori één of twee keer kort boven een vlam houden.