Marcelo Ballardin: ‘Als kind droomde ik ervan om ooit bij McDonald’s te gaan eten’

De Italo-Braziliaanse topkok ontsteeg z’n eenvoudige jeugd in Brazilië, trok op zijn zeventiende naar Florida, waar hij big bucks verdiende in hr, om vervolgens met zijn gitaar naar Rome te vliegen, van daar de liefde te volgen naar Gent en daar een studie biologie te starten, om uiteindelijk in de Londense culinary school te eindigen. Na enkele jaren ervaring kweken in binnen- en buitenlandse topkeukens opende hij in 2014 zijn eigen restaurant OAK. Na vier jaar volgde de grote beloning: een Michelinster. Momenteel is hij alweer aan een nieuw avontuur bezig: jurylid zijn in ‘Mijn Keuken Mijn Restaurant‘ op VTM, en wel naast Sergio Herman.

Heb je het programma zelf al bekeken?

‘Nee, en dat ben ik ook niet van plan. Ik heb vorig jaar in Korea meegedaan aan een kookwedstrijd op tv, en kijken naar mezelf vond ik vreselijk. Je stem klinkt raar en je trekt rare gezichten. Nee, dank je. Mijn team zit wel met een fles wijn klaar voor elke aflevering, om eens goed met mij te lachen. Ze mogen, maar ze moeten me niet komen vertellen waar ik de mist in ben gegaan. Het is soms goed dat er wat met je gelachen wordt. Dat maakt je menselijk.’

Je bent in elk geval een kritisch jurylid.

‘Het gaat dan ook om veel geld: 50.000 euro! Ik wil de hobbykoks niet zodanig afschrikken dat ze nooit nog een mes vastnemen, maar voor elke persoon die meedoet aan het programma, zijn er duizend níét geselecteerd. Ik moet het dus serieus aanpakken, al was het maar voor die andere hoopvolle thuiskoks. Ik verwacht dat de kandidaten op z’n minst de basics beheersen, maar probeer wel opbouwend te zijn in mijn kritiek, zodat de kandidaten er iets mee kunnen. Ik snap dat ze hun hart en ziel in de gerechten steken, want dat doet elke kok.’

Chef worden? In Brazilië was dat iets voor slechte studenten. Nu weet ik beter.

Kan je zelf goed tegen kritiek op je kookkunsten?

‘Koken is zo persoonlijk dat als iemand dat afbreekt, dat als een persoonlijke aanval voelt. In het begin durfde ik soms te denken: rot op, we weten wel wat we doen. Soms kreeg ik een woedeaanval en werkte ik mijn frustraties uit op de dichtstbijzijnde muur, maar ik leer bij. Als iemand kritiek geeft, neem ik dat mee, denk ik er een paar uur over na en bespreek ik die met het team. Kunnen we beter of heeft die mens gewoon een slechte dag en is dit nu eenmaal hoe wij koken?’

Je spreekt over ‘wij’?

‘Als kok ben je niets zonder je team, dan ben je gewoon de zoveelste dude. Een verhaal als OAK bouw je nooit alleen. We are a family. Zo voelen zij dat ook aan, denk ik, want de meesten blijven hier toch lang. Ik ben een heel open chef: ik sta open voor andermans ideeën en discussie, en ik geef graag de eer aan wie iets bedacht heeft. Die rock-’n-rollverhalen over geflipte chef-koks die te veel drinken en hun personeel de huid vol schelden... Sorry, maar zo werkt het al lang niet meer.’

Jij hebt voor je souschef zelfs een nieuw restaurant geopend.

‘We hebben inderdaad een tweede restaurant geopend in Gent: DOOR73. Ik wist dat het Erics (Ivanidis, was van bij de start vier jaar lang z’n souschef in OAK, red.) droom was om een eigen keuken te leiden. Ik vind het leuk dat we hem een handje konden helpen. Ik zou er elk weekend willen eten, want het eten is erg lekker, maar wil hem niet het gevoel geven dat ik te dicht op zijn vingers zit.’

Je ouders wonen sinds vorig jaar bij jou en je partner in Gent. Hoe komt dat?

‘Sinds mijn broer en ik weg zijn uit Brazilië, waren ze daar helemaal alleen. Ze woonden er vrij afgelegen, ver weg van alles, en ze voelden zich eenzaam, zeker sinds mijn vader met pensioen is. Mijn broer woont in Orlando, en ik in Gent, dus het was logisch dat ze een van ons zouden volgen. Voor België konden ze makkelijker een visum krijgen en de Europese mentaliteit ligt hen ook beter. Elke dag trekken ze naar de markt om boodschappen te doen, ze hebben hun vaste adresjes om koffie te drinken... I love it. Ik ben hier zelf al meer dan tien jaar en voel me een echte Belg. Gent is mijn thuis, en ik ben trots op mijn stad. Het is fijn dat mijn ouders zich hier ook zo goed voelen.’

In het begin had ik bij kritiek al eens een woedeaanval die ik uitwerkte op de dichtstbijzijnde muur, maar ik leer bij.

Vertel eens over die jeugd. Jullie woonden echt in the middle of nowhere, vlak bij de jungle.

‘Ja, ik ben opgegroeid in Manaus, een grote stad met meer dan twee miljoen inwoners, die bekendstaat als “de poort van het regenwoud”. Ze is ver weg van alles en is alleen te bereiken via boot of vliegtuig. Wij woonden buiten het centrum, aan de rand van het Amazonewoud. Mijn oma was onze enige buur. Voor de rest waren we omringd door bos en wilde dieren: honden, apen, vogels... Elke dag haalde mijn vader slangen en grote spinnen uit het huis. Het was soms eenzaam omdat we zo ver van alles af zaten en niet veel hadden. Mijn ouders werkten hard voor weinig geld. Ooit is mijn vader een jaar vermist geweest, toen hij de jungle in was getrokken om goud te vinden. Hij is toen verschillende keren zwaar ziek geweest door malaria. Mijn moeder maakte huizen schoon en probeerde alleen te voorzien in de zorg voor mijn broer en mij. Het was best een harde kindertijd, maar geen slechte. Het was gewoon onze realiteit. De eerste keer dat ik kaas at, was ik al veertien. Mijn grote droom was om ooit eens bij McDonald’s te gaan eten. Dat leek toen onbereikbaar. Als zoon van een Italiaanse vader en een Braziliaanse mama was goed eten altijd wel een deel van de familiecultuur. Ook al hadden we niet veel, er was altijd verse pasta van mijn oma. Ingewanden, varkensoren, kippenpoten... Ik weet dat jullie die hier maar raar vinden, maar ze kwamen bij ons vaak op tafel. En op speciale momenten maakte mijn oma kipschnitzels of ragù. Maar geen haar op mijn hoofd die eraan dacht om zelf chef te worden. In Brazilië was dat iets voor slechte studenten. Een stom vooroordeel, weet ik nu.’

Op je zeventiende trokken jullie naar Amerika. Gingen jullie toen op zoek naar de American dream?

‘Mijn oom had een hotel gekocht in de buurt van Orlando en vroeg of mijn vader er wilde komen werken. “Oké”, zei hij, “maar dan komen we wel met de hele familie.” Toen zijn we verhuisd. Voor iemand die in de jungle opgroeide, was Amerika zeker een cultuurshock. Ik kende New York van op tv, maar die stad leek in niets op Kissimmee in Florida, waar we terechtkwamen. Mijn American dream spatte nogal snel uit elkaar (lacht). Enkel het logo van McDonald’s had iets herkenbaars.’

Hoe was de grote kennismaking met de Happy Meal uiteindelijk?

‘Vettig. Vies. Het niet waard om zo lang naar uit te kijken en op te wachten. Ik had tot dan toe altijd vers gegeten, dus je kan je wel voorstellen wat voor shock McDonald’s uiteindelijk was. Maar we hadden best een mooie tijd in Amerika. Veel mensen hebben er weinig goeds over te zeggen, maar het is een prachtig land met fantastische natuur. LA, Utah, Arizona... Wauw. Alleen Orlando kan ik niet echt aanraden (lacht). Ik zie mijn jeugd echt als een voordeel. Veel kinderen leven vandaag in zoveel overvloed en krijgen zoveel, dat ze niet beseffen dat het leven als volwassene best lastig is en dat je rekeningen moet betalen en hard moet werken om ergens te komen. Daar waren wij van doordrongen. Ik heb me dus nooit te goed gevoeld voor welke soort job dan ook om geld te verdienen.’

Na zeven jaar Amerika verhuisde je naar Rome, want je wilde de Europese kant van je afkomst verkennen. Daarna volgde je de liefde naar Gent. Hoe ben je hier dan toch in de culinaire wereld terechtgekomen? Toen was je al bijna dertig...

‘In Gent aangekomen begon ik Nederlands voor anderstaligen te studeren. Daarnaast ging ik schoonmaken in een hotel en probeerde ik biologie te studeren aan de universiteit. Natuur, biodiversiteit, planten... Ze trokken me aan. Maar het was te veel, zo’n zware studie
in het Nederlands. Ik voelde me down. Ik had amper een sociaal leven, ik had geen familie in de buurt en de maatschappij was heel anders dan ik gewend was. Iedereen stond altijd maar op schema. Ik kom uit de zuiderse culturen, waar je gewoon bij iemand binnenspringt wanneer je daar zin in hebt. Dat was aanpassen. Ik vond mijn draai niet echt, en dan ga je piekeren; waar sta ik eigenlijk in mijn leven? Koken was iets wat ik deed om mijn gedachten te verzetten. Het bracht troost, maar voelde ook overweldigend. Ik had het gevoel dat ik wist hoe ik moest bewegen in een keuken en dat ik mijn plek had gevonden, ook al kon ik zelfs nog geen ui snijden. Ik trok dus naar Londen, naar Le Cordon Bleu (een gerenommeerde school voor wie kok, maître of sommelier wil worden, red.).’

Ik hou van onder druk werken. Als ik me verveel, kom ik snel in een neerwaartse spiraal terecht.

Toen je terug was, begon je te werken bij Gert De Mangeleer van toprestaurant Hertog Jan, dat toen twee sterren had en heel graag een derde wilde.

‘Dat was misschien de lastigste periode in mijn leven. Je zag het potentieel en de ongelofelijke creativiteit van Gert, maar er was ook veel stress omdat ze per se die derde ster wilden. Bovendien was ik de oudste in de keuken, maar ik kon niets. Ik was degene op wie iedereen zat te vitten. Gert heeft me echt volledig afgebroken, maar vandaag ben ik daar dankbaar om. Ik denk dat hij voelde dat ik het nodig had uitgedaagd te worden. Ik heb er ongelooflijk veel geleerd over mindset, verantwoordelijkheid en jezelf elke dag pushen om een stapje verder te gaan. Dat is zwaar, zowel voor jezelf als voor je medewerkers, maar het is wel noodzakelijk om vooruit te gaan.’

Daarna werd je development chef bij Pure C. Wat moet ik me daarbij voorstellen?

‘Het was mijn taak om nieuwe gerechten te ontwikkelen en kooktechnieken te bedenken in de testkeuken. Dan zeiden Syrco (Bakker, red.) en Sergio (Herman, red.): “We willen iets met pecannoten”, en dus bedacht ik tien recepten. Het was best stressy om die dan voor
te stellen aan die twee toppers, vooral omdat je weet dat de rest van het keukenteam met wolf eyes naar jou en je positie kijkt; hij is niet goed genoeg, het zal hem niet lukken. Ook dat heeft me gevormd. Het goede aan Brazilianen is dat we een vrij nonchalante attitude hebben. We don’t give a shit. Ik ben daar nooit huilend naar huis gegaan, ik had eerder iets van: fuck them en laat ze zeggen wat ze willen, ik doe gewoon mijn eigen ding.’

Een van je vrienden zei ooit: ‘Marcelo is bezeten. In een handomdraai boekt hij veertien restaurants als we één weekendje naar Kopenhagen gaan.’

‘Een paar jaar geleden durfde ik dat zeker te doen. Ik wilde geïnspireerd worden; alles zien, ruiken en voelen. Hoe pakten anderen dat aan? Hoe richtten zij hun zaak in? Hoe was de sfeer? Ik wilde leren van de besten in de industrie. Alleen eet je je dan ook af en toe een indigestie. Vandaag kan ik simpelweg niet meer zoveel eten. Ik denk dat ik oud word. Ik ga nog altijd vaak op reis, maar ik hou het dan bij één goed adres per dag. Kwaliteit gaat nu boven kwantiteit, maar dat constante willen leren en op zoek zijn naar nieuwe ideeën blijft wel aanwezig bij mij. Enkel zo word je namelijk de beste. Wanneer Sergio en ik voor tv aan het opnemen zijn, vraag ik hem ook constant dingen: “Hoe pak jij dat aan? Wat zou jij daarmee doen?” Hij staat niet waar hij staat just because he has a pretty face, toch? En ik hoop dat hij vandaag soms ook iets van mij leert (lacht).’

In 2014 opende je je eigen restaurant. Vier jaar later kregen jullie je eerste Michelinster. Was dat voor jou je absolute doel?

‘Ik ben opgeleid in keukens van topniveau. De creativiteit, de kwaliteit van de producten, de druk... Dat is wat ik zo fantastisch vind aan de sector, en dat werkt natuurlijk aanstekelijk. Mijn ingesteldheid is simpel: elke dag wil ik beter doen dan de dag ervoor, want je bent maar zo goed als je laatste bord. Of dat nu leidt naar een, twee of drie sterren, doet er niet toe. Ik weet niet hoe ik ooit heb kunnen denken dat chef zijn iets voor minder slimme studenten is. Je moet weten: ik slaap slecht omdat mijn hoofd nooit stopt met draaien. Er zijn altijd nieuwe gerechten, nieuwe technieken of nieuwe uitdagingen om over na te denken. Het is echt een ongelooflijke challenge, maar wel de mooiste die er is. Die past alleszins perfect bij mij, want ik hou van onder druk werken. Dan ben ik immers op mijn best. Pas als ik me verveel, wordt het gevaarlijk, want dan kan ik snel in een neerwaartse spiraal terechtkomen. In mijn wildste dromen had ik nooit durven denken dat we zo ver zouden komen. Ik wilde eigenlijk gewoon een restaurant dat elke avond volgeboekt was en lekker eten serveerde. Dat ik nu naast Sergio in een tv-programma sta, bezorgt me echt wel een zalig gevoel.’

Lees ook:

• Linde Merckpoel verklapt het geslacht van haar eerste kindje
• Julie Van den Steen wordt in ‘Een Echte Job’ voor even verpleegkundige, ondanks haar bloedangst
• Tom Waes gaat opnieuw ‘Undercover’: ‘In het eerste seizoen was ik geïntimideerd, nu niet meer’