RECEPTEN: 5 Franse zoete lekkernijen in een vegan jasje

PS sommige recepten vergen wat meer werk en tijd, maar het resultaat is het meer dan waard, toch?

Franse meringue

Voorbereiding: 10 minuten

Bereiding: 2 uur

Wat heb je nodig voor 750 g meringue?

• 250 g aquafaba (kikkererwtenvocht uit blik)
• 500 g fijne kristalsuiker

Hoe maak je het?

1. Verhit de oven tot 90 °C. Klop de aquafaba in de kom van een keukenmachine met garde tot stevige pieken.
2. Voeg de suiker al kloppend in drie delen toe. De meringue moet een ‘snaveltje’ vormen als je de garde eruit haalt.
3. Schep het mengsel in een spuitzak en spuit het in de gewenste vorm op een met bakpapier beklede bakplaat.
4. Zet de bakplaat 2 uur in de oven. De meringue is gaar als hij mooi droog is en niet meer aan het bakpapier blijft plakken.

Croissants

Voorbereiding: 1 uur 30 minuten

Rijzen: 2 uur 30 minuten

Bakken: 15 minuten

Wat heb je nodig voor 8 tot 10 croissants?

Croissantdeeg

• 375 g banketbloem (T45)
• 125 g traditionele tarwebloem (T65)
• 225 g amandelmelk
• 10 g zout
• 15 g verse bakkersgist
• 60 g suiker
• 40 g zelfgemaakte* margarine

Toeren

• 285 g zelfgemaakte* margarine

Strijksel

• 40 g plantaardige melk
• 4 g suiker

Hoe maak je het?

1. Maak het deeg. Kneed de banket- en tarwebloem, amandelmelk, zout, suiker en verkruimelde verse bakkersgist in de kom van een keukenmachine met deeghaak 5 minuten op de laagste en dan 5 minuten op de middelste stand. Voeg de zelfgemaakte margarine toe en meng alles op de laagste stand tot het goed is vermengd.
2. Maak er een compacte deegbal van, wikkel die in plasticfolie en laat hem 1 uur in de koelkast rusten.
3.  Neem een groot stuk bakpapier (35 x 40 cm) en vouw er een zakje van 15 x 15 cm van. Snijd de koude margarine in stukjes en stop ze in het bakpapier. Rol ze met een deegroller uit tot een plak van 15 x 15 cm.
4. Rol het deeg uit tot een rechthoek met dezelfde breedte als de zelfgemaakte margarine (15 cm) en twee keer zo lang (30 cm).
5. Leg de margarineplak in het midden van het deeg en vouw de twee kanten er zo over dat er in het midden een naad ontstaat.
6. Maak de eerste toer: leg het deeg voor je neer (met de naad verticaal) en rol het met een deegroller uit tot een lengte van 30 cm. Vouw het in drieën op tot een vierkant. Wikkel die in plasticfolie en leg hem 30 minuten in de koelkast. Herhaal deze stappen nog twee keer.
7. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het voor gebruik nog 1 uur in de koelkast. In plasticfolie is het deeg 24 uur houdbaar in de koelkast.
8. Rol het deeg uit tot een platte rechthoek van 1 cm dik. Snijd er driehoeken uit met een korte kant van 12 cm en twee lange kanten van 22 cm. Maak een kleine inkeping (5 mm) in de korte kant van de driehoeken.
9. Spreid de twee punten van de korte kant van de driehoeken iets uit elkaar en rol de croissants niet al te strak op, van de brede kant naar de punt toe. Het puntje moet onderop liggen. Leg de croissants op een met bakpapier beklede bakplaat met minstens 4 cm tussenruimte.
10. Maak het strijksel: klop met behulp van een garde de plantaardige melk en suiker tot een homogeen mengsel. Bestrijk de croissants ermee met behulp van een bakkwast. Laat ze 2 uur en 30 minuten onafgedekt in een ruimte van 25 °C rijzen.
11. Verhit de oven tot 180 °C (heteluchtoven). Bestrijk de croissants nogmaals met het strijksel. Zet ze circa 15 minuten op de met bakpapier beklede bakplaat in de oven. De croissants moeten mooi gerezen zijn en goudbruin worden. Ze blijven twee dagen goed.

Madeleines

Bereiding: 20 minuten

Bakken: 20 minuten

Wat heb je nodig voor 24 madeleines?

• 180 g sojamelk
• 145 g fijne kristalsuiker
• 200 g tarwebloem (T45)
• 45 g aardappelzetmeel
• 14 g bakpoeder
• 20 g amandelmeel
• 2 g zout
• 50 g kokosolie, gesmolten
• 55 g druivenpitolie
• 5 g vanille-extract
• 20 g geraspte schil van een onbespoten citroen

Hoe maak je het?

1. Meng de sojamelk en fijne kristalsuiker tot de suiker volledig is opgelost.
2. Zeef in een kom de tarwebloem, het aardappelzetmeel, bakpoeder, amandelmeel en zout.
3. Meng de kokosolie, druivenpitolie, gezoete sojamelk en het vanille-extract en voeg hier de gezeefde droge ingrediënten en citroenschil aan toe. Meng goed.
4. Verhit de oven tot 230 °C (heteluchtoven). Vet een madeleinevorm in en schep het beslag in een spuitzak. Vul de madeleinevormpjes tot twee derde met het beslag. Zet ze 15 tot 20 minuten in de oven. De madeleines zijn gaar als ze mooi goudbruin zijn.

Citroentaart

Bereiding: 50 minuten

Rusten in de koelkast: 2 uur

Bakken: 20 minuten

Wat heb je nodig voor 1 taart van 6 tot 8 stukjes?

Pâte sucrée

• 45 g zelfgemaakte* margarine
• 30 g poedersuiker
• 1 g vanille-extract
• 1 g fleur de sel
• 25 g amandelmeel
• 100 g patentbloem (T55)
• 20 g water

Citroencrème

• 150 g rietsuiker
• 7 g pectine nh (online verkrijgbaar)
• 255 g water
• 200 g citroensap (van ca. 4 citroenen)
• 7 g geraspte citroenschil van een onbespoten citroen
• 90 g zelfgemaakte* margarine

Citroengelei

• 110 g citroensap (van ca. 2 citroenen)
• 75 g suiker

Italiaanse meringue

• 55 g aquafaba (kikkererwtenvocht uit blik)
• 110 g fijne kristalsuiker
• 35 g water

Afwerking

• schil van 1 onbespoten citroen en 1 limoen

Hoe maak je het?

1. Maak een pâte sucrée. Doe de poedersuiker, fleur de sel, het amandelmeel en de patentbloem in de kom van een keukenmachine met platte menghaak en meng op de laagste stand.
2. Voeg de blokjes zelfgemaakte margarine toe. Meng alles op de laagste stand tot een zanderige textuur. Vervang de platte menghaak door de deeghaak. Voeg het water en vanille-extract toe en kneed alles tot een homogeen en glad deeg.
3. Vorm een bal van het deeg, wikkel die in plasticfolie en laat hem tot gebruik in de koelkast rusten. Het deeg is 24 uur houdbaar in de koelkast.
4. Rol het deeg uit met behulp van een deegroller op een met bloem bestoven werkvlak tot een dikte van 3 mm.
5. Bedek de bodem van een ingevette taartvorm met een diameter van 22 cm ermee. Markeer de hoeken goed door er met je vingers tegen te drukken. Prik met een vork wat gaatjes in het deeg en zet het 1 uur in de koelkast.
6. Verhit de oven tot 180 °C (heteluchtoven). Bak de bodem 20 minuten blind door hem met bakpapier te bedekken en met bakbonen te vullen. Haal de bodem dan uit de oven en verwijder het bakpapier en de bakbonen.
7. Maak de citroengelei: kook in een kleine pan het citroensap en de suiker 20 minuten op middelhoog vuur tot je een gelei hebt met een textuur die dikker is dan die van jam. Spreid de gelei uit met behulp van een lepel of (geknikte) spatel over de gebakken taartbodem.
8. Maak de citroencrème: meng in een pan de rietsuiker en pectine. Voeg het water en citroensap toe en meng met een garde. Doe de geraspte citroenschil erbij. Verhit al kloppend met de garde op middelhoog vuur tot het mengsel indikt. Laat het dan 1 minuut koken en neem de pan van het vuur. Voeg van het vuur de zelfgemaakte margarine toe en meng alles meteen tot een homogeen mengsel.
9. Schenk de citroencrème en daarna de citroengelei op de taartbodem en zet de taart minimaal 1 uur in de koelkast om hem te laten opstijven.
10. Maak een Italiaanse meringue. Klop de aquafaba in de kom van een keukenmachine met garde tot stevige pieken. Maak intussen een suikerstroop: verhit het water en de suiker in een pannetje. De suikerstroop is klaar als hij een temperatuur van 124 °C heeft bereikt. Schenk de suikerstroop beetje bij beetje en al kloppend bij de stijfgeklopte aquafaba tot hij volledig is opgenomen. De meringue moet een ‘snaveltje’ vormen als je de garde eruit haalt.
11. Spuit de meringue met een spuitzak in kleine bergjes op de afgekoelde citroentaart. Rasp er wat citroen- en limoenschil over.

Franse appeltaartjes

Appelcompote: 1 uur en 10 minuten

Bereiding: 1 uur en 15 minuten

Rusten in de koelkast: 8 uur

Bakken: 25 minuten

Wat heb je nodig voor 4 taartjes

Bladerdeeg

• 40 g zelfgemaakte* margarine
• 135 g traditionele tarwebloem (T65)
• 3 g zout
• 50 g water
• 7 g suiker

Toeren

• 75 g zelfgemaakte* margarine

Appelcompote

• 530 g appels
• 40 g zelfgemaakte* margarine
• 30 g suiker
• 1/2 vanillestokje

Garnituur

• 4 middelgrote appels
• 10 g appel- of abrikozenjam

Hoe maak je het?

1. Maak eerst de appelcompote: schil de appels, houd er eentje heel en snijd de andere in kwarten. Verwijder de klokhuizen. Leg de appelkwarten in een grote pan met de zelfgemaakte margarine, suiker en het merg van het vanillestokje plus het gespleten vanillestokje zelf. Kook ze 1 uur met het deksel op de pan op middelhoog vuur en roer regelmatig door. Laat de appelcompote afkoelen, voeg de achtergehouden in blokjes gesneden appel toe en roer door.
2. Houd 50 gram appelcompote opzij voor de taartjes.
3. Maak een bladerdeeg. Meng de zelfgemaakte margarine en de tarwebloem in de kom van de keukenmachine 5 minuten op de laagste stand. Voeg het zout, de suiker en het water toe en meng alles 7 minuten op de laagste stand. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en maak er met behulp van een deegroller een rechthoek van 20 x 30 cm van. Wikkel de deegplak in plasticfolie en leg hem 1 uur in de koelkast.
4. Rol de zelfgemaakte margarine voor het toeren tussen twee vellen bakpapier tot een plak van 15 x 20 cm.
5. Leg de margarineplak in het midden van het deeg.
6. Vouw de twee zijkanten van het deeg erover om de margarine in te pakken.
7. Maak een eerste toer: rol het deeg drie keer zo lang als breed uit (60 x 20 cm).
8. Vouw het deeg in drieën. Wikkel het in plasticfolie en laat het 2 uur rusten in de koelkast.
9. Herhaal de stappen 5 tot en met 7 vier keer om bij elkaar vijf enkele toeren te maken. Gebruik het bladerdeeg nadat het nog 2 uur heeft gerust of leg het, nog gewikkeld in plasticfolie, in de koelkast.
10. Rol het deeg met een deegroller uit tot een dikte van 3 mm. Verhit de oven tot 150 °C (heteluchtoven). Steek met een uitsteekvorm of een andere vorm en een scherp mes vier schijven met een diameter van 10 cm uit het deeg. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
11. Spreid op elke deegschijf een royale laag appelcompote uit in de vorm van een kleine koepel.
12. Schil de appels en verwijder de klokhuizen. Snijd ze eerst doormidden en daarna met een mandoline in heel dunne plakjes. Leg die in een rozetvorm van buiten naar binnen op de appelcompote.
13. Zet de taartjes 25 minuten in de oven. Ze zijn gaar als de appels en het deeg mooi goudbruin zijn. Bestrijk de taartjes met behulp van een bakkwast met de appel- of abrikozenjam en serveer met de opzij gehouden appelcompote.

*Zelfgemaakte margarine

Bereiding: 15 minuten

Rusten: 1 uur

Wat heb je nodig voor 1 kg margarine?

• 320 g cacaoboter (verkrijgbaar online of in veel biologische winkels)
• 240 g water
• 20 g sojalecithine (verkrijgbaar online of in veel biologische winkels)
• 560 g druivenpitolie

Hoe maak je het?

1. Laat de cacaoboter in een pan op middelhoog vuur smelten.
2. Meng het water en de sojalecithine met een garde in een kom. Voeg de druivenpitolie beetje bij beetje en al kloppend toe.
3. Schenk de gesmolten cacaoboter erbij en blijf zachtjes kloppen.
4. Schenk het margarinemengsel als het goed is vermengd in een vorm of direct in een afsluitbare bak. Laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten tot de margarine stolt. Deze zelfgemaakte margarine is luchtdicht afgesloten twee weken houdbaar in de koelkast.

Bron: ‘Van de vegan bakker’ van Rodolphe Landemaine, Good Cook Publishing, € 20,95.

Lees ook:

• ZON(DIG)DAG: kaasballetjes
• 10 recepten om zelf in no time een Mexicaans buffet op tafel te toveren
• 13 alcoholvrije dranken die je deze zomer wil proberen