Met deze 3 vegan recepten ben je de held van de barbecue

1. Courgettemuffins met rode paprika

Dit heb je nodig voor 12 muffins

• 2 middelgrote courgettes, geschild en geraspt
• 1 rode puntpaprika (90 g), zaadjes verwijderd, in stukjes van 0,5 cm
• paar basilicumblaadjes, fijngehakt, plus een extra handvol om te garneren

Droge ingrediënten

• 250 g speltmeel
• 50 g tarwebloem
• 1 tl bakpoeder
• 2 tl zuiveringszout (natriumbicarbonaat)
• 1 tl korianderpoeder
• 1 tl komijn
• 1 tl paprikapoeder
• mespunt zeezout en peper

Natte ingrediënten

• 280 ml amandelmelk
• 65 ml raapzaadolie
• 1 el appelciderazijn

Zo maak je het

1. Verwarm de oven voor op 220 °C (heteluchtoven 200 °C). Bekleed een muffinvorm met 12 muffinbakjes.
2. Meng eerst de droge ingrediënten in een grote kom. Klop in een andere kom de natte ingrediënten en roer daar de geraspte courgette, de puntpaprika en het basilicum door.
3. Meng de natte en droge ingrediënten goed zodat er geen klontjes in blijven zitten.
4. Schenk het beslag in de muffinbakjes en bak het 25-30 minuten. Controleer of de muffins gaar zijn door een mes in het midden te steken; dat moet er schoon uitkomen; bak ze zo nodig iets langer. Laat de muffins minstens 10 minuten afkoelen in de vorm om ze te laten opstijven en laat ze dan uit de vorm verder afkoelen op een rooster. Leg op elke muffin een paar basilicumblaadjes.

Tip

Het gewicht van de puntpaprika is heel specifiek opgegeven, want het vochtgehalte maakt een groot verschil voor de textuur van de muffins. Als je meer gebruikt, dan wordt het beslag te nat en worden de muffins misschien niet gaar, dus houd het bij die 90 gram.

2. Gekruide aardappeltjes met munt-yoghurtdressing

Dit heb je nodig voor 4 personen

• 500 g nieuwe aardappels, gehalveerd
• olijfolie
• 1 tl cayennepeper
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 tl gedroogde tijm
• 50 g waterkers, gewassen
• zout

Voor de dressing:

• 100 g kokosyoghurt
• 1 el citroensap
• handvol munt, grof gehakt
• 1 el olijfolie

Zo maak je het

1. Verwarm de oven voor op 245 °C (heteluchtoven 225 °C).
2. Meng de aardappels met een flinke scheut olijfolie, wat zout en alle specerijen en gedroogde kruiden. Rooster ze 35-40 minuten tot ze zacht en goudbruin zijn. Haal ze uit de oven.
3. Maak de dressing door alle ingrediënten met zout naar smaak te mengen.
4. Meng de waterkers door de aardappels en schep er vlak voor je serveert lepels dressing op.

3. Simpele pestosalade

Dit heb je nodig voor 4 personen

• olijfolie
• 2 grote aubergines, in linten van ca. 1 cm dik
• 3 courgettes, in linten van ca. 0,5 cm dik
• 2 rode, oranje of gele paprika’s, in reepjes
• snuf zeezout
• handvol amandelen, geroosterd en grof gehakt
• handvol verse basilicumblaadjes, grof gehakt

Voor de amandelpesto:

• 50 ml olijfolie
• 50 g amandelen, geroosterd
• 2 tenen knoflook, geroosterd
• 15 g basilicum
• kneepje citroensap
• snuf zeezout

Zo maak je het

1. Verhit een grillpan op middelhoog vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Leg de aubergine, courgette en paprika erin en gril ze 5 minuten per kant tot ze gaar zijn – je moet dit doen in een paar porties. Bestrooi de gare groenten met wat zeezout.
2. Maak terwijl je de groenten grilt de pesto door alle ingrediënten met een scheutje water in de keukenmachine (of blender) op de pulsstand glad te malen.
3. Meng de pesto door de afgekoelde groenten en zorg dat ze goed zijn bedekt. Strooi de geroosterde amandelen en basilicumblaadjes erover.

Tips

• Als je deze salade van tevoren maakt, kun je de pesto en groenten beter pas vlak voor het opdienen mengen. Als je ze te lang laat staan gaan de groenten vocht vrijgeven door de dressing.
• Je kunt de aubergine in deze salade ook vervangen door rauwe groenten, dat is lekker in de zomer. Als je dat doet, sla dan gewoon het grillen over.

Bron: ‘Deliciously Ella’ van Ella Woodward, Uitgeverij Kosmos, € 24,99

Lees ook:

• Van wafels tot smoothies: 18 heerlijke veganistische ontbijtrecepten om de dag goed te beginnen
• RECEPT: deze gezonde vegan bagel met courgette en avocado is de ideale lunch
• RECEPT: 14 zomerse gerechten om de komende twee weken klaar te maken